Det daglige rugbrød, 2. del

For mange kokke fordærver maden. Her på matriklen skulle der kun to kokke til at glemme, at der skal salt i dejen, når man bager sit eget rugbrød. Siden opskriften blev bragt her på siden for tre uger siden, har fruen (der leverede opskriften) og skribenten (der skrev den ned) været slået med skam over miseren, som unægtelig gør rugbrødet til en temmelig tam affære. Der skal cirka tre spsk. salt i den angivne portion dej. Om forladelse!

Men en nok så ”brødbetynget” undskyldning hjælper jo ikke de læsere, som allerede står med en meter usaltet rugbrød. Derfor skal det i denne uge handle om, hvordan det mislykkede brød kan komme til ære og værdighed igen.

En oplagt genoplivningsmetode hedder øllebrød og stammer fra dengang, kartoflen endnu var fremtidsmusik i Europa, og danskernes to vigtigste næringskilder var øl og rugbrød. I århundreder har gamle humpler rugbrød fundet vej til Danmarks spiseborde, reinkarneret som svingende tallerkner øllebrød med mælk eller fløde – denne søde og solide skemad, som hverken er hovedret eller dessert, men både og, og som engang blev anset for en så fløjlsblød delikatesse, at den gav navn til den største barmhjertighed af dem alle, øllebrødsbarmhjertigheden.

Jeg vil tro, at de fleste danskere på 60 år og opefter har fået hjemmelavet øllebrød i deres barndom. Da jeg voksede op i 60’erne, var den hjemmelavede øllebrød blevet til en pose færdigblandet øllebrødspulver, der blot skulle tilsættes vand, og mest var beregnet til børn og barnlige sjæle. I dag har jeg på fornemmelsen, at øllebrød mest sælges på glas og anses for at være babymad. Sic transit gloria mundi! Det er naturligvis vores vellevned, der er skyld i, at den ædle nationalspise er gået i glemmebogen. Måske kan finanskrisen tvinge os til at elske restemad igen og bane vejen for øllebrødens genkomst?

Nu skal øllebrød ifølge traditionen laves på mørkt rugbrød uden kerner, så man får en jævn grød. Opskriften på fruens rugbrød er med masser af kerner og ikke specielt mørkt, men det behøver ikke at være en hindring – i hvert fald ikke i et teknologisk veludrustet køkken. Det udblødte rugbrød med tilhørende væske skal simpelthen en tur i blenderen inden kogningen. Det giver en glat og lind grød, om end stadig med bløde kerner, og vil man helt undgå tyggemodstand, kan man sende den færdigkogte øllebrød en tur igennem en si.

”Fruens rugbrød” er desuden krydret med honning, fennikel og kommen. Det skal man ikke lade sig skræmme af. Den krydrede smag klæder den syrligt-søde øllebrød og understreger, at retten har rødder i en middelalder, hvor eksotiske krydderier var almindelige i Danmark. Jeg tilføjer selv kanel og revet citronskal, men prøv også at eksperimentere med muskat, kardemomme, pomerans- eller appelsinskal (alle, der har opdaget kombinationen rugbrød/orangemarmelade, ved, at det er et ualmindelig appetitligt møde mellem Nord- og Sydeuropa).

Til sidst er vi nødt til også at have opskriften med på en dansk specialitet inden for varegruppen morgenmadsprodukter (eller ”cereals”, som de siger i detailhandelen). Rugbrødsdrys er nemlig en anden genial måde at få bugt med det tørre rugbrød på. Og den skal naturligvis serveres på hjemmelavet tykmælk.