BASTANTE BALKAN-RETTER

Winston Churchill sagde engang, at "Balkan-regionen producerer mere historie, end den kan forbruge", og i det kan han have ret. Startskuddet for Første Verdenskrig kan nemlig spores tilbage til Bosnien-Hercegovina, for det var i Sarajevo, at serbiske Gavrilo Princip dræbte ærkehertug Franz Ferdinand og hans kone, grevinde Sophie, og med blot to skud skød krigen i gang. Det var også herfra, at opløsningen af det tidligere Jugoslavien for alvor tog fart og inddragede FN og Europa i en borgerkrig, som de ikke helt vidste, hvordan de skulle tackle.

Dog producerer Balkan meget mere end problemer, historie og krig. For områdets beliggenhed som en korsvej mellem Europa, Asien og Mellemøsten og de utallige imperier og hære, der i tidernes løb har forsøgt at erobre det, har efterladt nok krydderi og ingredienser til en enorm gryderet. I en by som Sarajevo, der i den grad har opslugt bidder af alle de forbipasserende kulturer, ses dette ikke blot på byens konditorier, kebab-restauranter og caféer. Det ses også på himlen over madstederne, hvor minareter og ortodokse og katolske kirketårne kæmper om pladsen. I de små gyder i den gamle tyrkiske eller ottomanske bydel Bascarsija ligger cevabdzinica?erne og buregdzinica?erne side om side og konkurrerer med tehuse om at lokke kunder til med deres delikate pitabrød med kebab eller indbagte filodejspakker med fyld. Lidt nede ad gaden viser konditorier, som lige så godt kunne lige i Wien, bagte kunstværker i vinduerne, mens elegante kaffebarer dugger af varme i vinterens kulde. En gåtur i disse gader er i lige så høj grad en kulinarisk oplevelse som en kulturel, og den bringer dig helt tæt på historien. Hvem har for eksempel spist frokost ved siden af stedet, hvor Franz Ferdinand blev skudt, eller middag på Sniper Alley, hvor Sarajevos borgere under krigen løb for livet og væk fra de bosnisk-serbiske kugler?

På trods af det store udvalg og Sarajevos komplicerede historie – både i verden og som en del af det tidligere Jugoslavien – er der dog kun to hovedingredienser i de fleste køkkener, der virkelig betyder noget: kød og kage. Dette gælder ikke kun i Bosnien-Hercegovina, men over hele Balkan – fra Beograd til Skopje, og det gør madkulturen lidt nemmere at finde rundt i end historien. Dog er intet lækkert helt simpelt og heller ikke det balkanske køkken. For nok er kødet det vigtigste på middagsbordet, som kagen er det efterfølgende, men mange andre småretter hører til. Her synes indflydelsen klart at stamme fra Det Ottomanske Rige og det tyrkiske køkken, hvor hver middag også består af mange små komponenter. Der er dog undtagelser, og for at give et bredt udvalg af mere eller mindre bastante Balkan-retter så præsenteres her både en solid kødret samt et par mindre retter. Og som til middage her i Bosnien-Hercegovina er der naturligvis også kage – nydt i al sin sødmefuldhed og skyllet ned med masser af stærk espresso. Dobar tek, som man siger før middagen på disse kanter, og velbekomme.