Lune tortillas fyldt til randen af velvære

Som på en perlerække ligger Mellemamerikas små lande fra Mexico i nord til Panama i syd. På trods af afstanden på 2400 kilometer fra Mexico City til Panama City er de forbløffende ens. Alle er de stolte af at tilhøre Mellemamerika eller Centralamerika, som de kalder det. Navnet står på alle nummerplader, alle forretningsskilte og adresser, og mange mener da også, at regionen ville stå stærkere, hvis de var ét land. Alle taler de også spansk og elsker tortillas.

Det runde, flade majsbrød er næsten lige så udbredt som ris og bønner, som spises morgen, middag og aften i mange hjem. Det sælges fra boder i alle byer og steges trofast på panden derhjemme. Valget af fyld, som forbipasserende kan se blive tilberedt i gadekøkkenerne, er et åbent og interessant vindue til de lokales smagsløg. Det er også et udstillingsvindue til, hvad der rører sig i landet og i lokalsamfundet. Det er her, politikernes arbejde bliver bedømt og drøftet og de sidste fodboldresultater vendt. Medmindre selvfølgelig køkkenet er i Nicaragua, hvor kun baseball batter.

Tortillaen har været kendt på disse kanter lige siden aztekernes tid. Spanierne kendte den før mødet med Mellemamerika som torta eller rund kage, men eftersom den nye variant var mindre, kaldte de den tortilla. Det lille, runde brød laves lokalt på en flad pande over kul eller brændende træ. De ældre indbyggere sværger på, at de med kombinationen af bønner og majs får de proteiner og kulhydrater, de har brug for til hverdag, og eftersom mellemamerikanerne først for alvor blev usunde og overvægtige med de amerikanske fastfood-kæders ankomst, så tyder noget på, at de har ret. I hvert fald har jeg overlevet godt på diæten på min egen rejse rundt i Centralamerika, hvor jeg spiste mig vej fra Costa Ricas ris- og bønnefyldte tortillas til Panamas mere kødprægede. Og fra Nicaraguas fiske- og rejefyldte til El Salvadors mere lette salsa-, guacamole- og bønnemættede.

Alle steder serveres majsbrødene lune med lidt cremefraiche blandet med lime og hvidløg og en evigt nærværende flaske tabasco som tilbehør. Mange steder er de også fyldt med grillede kyllingestykker eller rejer, og i enkelte lande bruges en let grøn salat vædet i limejuice, grov coleslaw eller en kombination af hvide og brune ris. Da der ikke er plads her til alle opskrifterne, vil jeg lade dette fyld være op til fri fantasi og kreativ kogekunst og i stedet beskrive det bedste af det, jeg fik – nemlig tortillas fra El Salvador.