Nordisk forår med eksotisk twist

Intet i begyndelsen af maj smager bedre end rabarber, og rabarber smager aldrig bedre end i begyndelsen af maj. Den livskraftige staude opfører sig, som om den var skabt til det kølige Nordeuropa, men faktisk kom den hertil fra Asien i 1500-tallet. Og ikke før i 1800-tallet begyndte vi at bruge den i køkkenet. Men den trives her. De røde stængler er en eksplosion af grøde og forår, og det gælder om at sætte tænderne i dem, inden sommeren gør dem trætte og træede.

Bortset fra at tænderne ikke har godt af det. Da vi var børn, måtte vi ikke gnaske stænglerne, fordi syren ville ætse emaljen på vores tænder. Halfdan Rasmussen skrev et børnerim, hvor han lod en araber børste tænder med rabarber. Oxalsyren har nok været en udbredt forældrebekymring i 1960?erne. Måske med rette: En god ven fortæller, at hun som barn plejede at dyppe rå rabarber i sukker og spise den som slikkepind. En ren foræring til tandlægen. Men sukker skal der til og i store mængder for at trylle den gode, sursøde rabarbersmag frem.

Lav for eksempel en kompot ved at rense og snitte rabarberstængler i passende stykker. Bred stykkerne ud i et ildfast fast, drys med rigeligt sukker (mindst 100 gram sukker til 400 gram rabarber) og bag i et kvarters tid ved 200 grader. Det giver altid det smukkeste resultat at bage rabarber i ovn, så stykkerne forbliver hele. De røde vin- eller jordbærrabarber er pænest.

Sådan en simpel kompot kan spises til næsten alt – fisk, kødretter, yoghurt og desserter. Det får alting til at smage af køligt, nordisk forår. Men apropos Halfdan Rasmussens araber, så er rabarberen også rigtig god i kombination med varme, eksotiske smagselementer, som er kommet karavanevejen til det høje nord. Ingefær, vanilje, kardemomme, citroner og appelsiner bringer nye toner frem og giver rabarbersmagen et twist. Der skal ikke så meget til og helst kun et krydderi ad gangen.

Og for resten, server aldrig kaffe til en rabarberkage. Det smager ikke godt. Te er derimod glimrende.