Velkommen kære læser, og værsågod at lægge dig til rette. Du kan jo finde en sofa eller en madras, hvor man kan ligge udstrakt. Vend dig på siden og rejs overkroppen, så du støtter på albuen. Kald eventuelt på din partner og bed vedkommende lægge sig sammen med dig, hvis der er plads. Nu er du, efter alle kunstens regler, klar til at spise, som man gjorde det for 2000 år siden i Romerriget. Lad middagen begynde!
Før den første servering ankommer, skal du dog lige møde dine værter. Det er et trekløver bestående af antropologen Anne Knudsen, filologen Christian Gorm Tortzen og latinforskeren Tue Søvsø. Sammen har de skrevet bogen ”Latinsk kogebog”, der giver et sanseligt indblik i romersk madkultur og opskrifter på den mad, romerne efter al sandsynlighed spiste.
Det er lidt af et detektivarbejde, dine værter har været igennem, fortæller Anne Knudsen: ”Det materiale, vi har brugt, er håndskrifter fra Kristi fødsel og et par århundreder frem. Det er opskriftsamlinger, som har været brugt på den tid, og mens Gorm og Tue har oversat og fortolket fra latin, så har jeg mest været den, der stod i køkkenet og eksperimenterede mig frem til noget, der kan forstås i nutiden. Kogebøger for amatører er et relativt nyt fænomen og de gamle opskrifter er faktisk mest indkøbslister, lavet til en kok. Der står ikke noget om, hvor meget, der skal i af hvad. Der står bare: ’Put æg i dejen’. Nå ja. Men er det tolv eller to?”, griner hun.
Før du bliver urolig, så forsikrer Anne Knudsen, at det hele er afprøvet mange gange, og at hun har haft gæster, der var ved at dåne over maden. På den gode måde! Selv over den nøddedessert, du skal smage senere, som indeholder noget så underligt som fiskesauce.
”Der er aldrig nogen, der har sagt ’ad’. Heller ikke mine børn,” påstår hun.
Romersk mad er på mange måder lidt som nutidens italienske landkøkken. Og så alligevel ikke, for der er også indiske og mellemøstlige referencer, og det kan skyldes, at Romerriget har strakt sig over et stort geografisk område, fra det nuværende Syrien, over øst til Armenien og mod nord til England. Der har således været adgang til eksotiske krydderier og sydens frugter som dadler og figner – men også til mere nordiske ingredienser som kål.
En romersk middag indtages liggende, og som regel vil et typisk middagsbord slet ikke have noget bord, men bestå i fire bænke til at ligge på, placeret i en firkant, så alle kan se hinanden og tale sammen. Maden placeres på små ”sofaborde”, og man får kun lidt på bordet ad gangen. Der spises med fingrene, og mellem retterne får man en skylleskål. Hov, nu kommer slaven med den første ret!
Slaver er en fast bestanddel i ethvert romersk køkken på linje med den rolle et køleskab eller en foodprocessor spiller for en nutidig familie, forklarer Anne Knudsen.
”Enhver almindelig romersk familie har minimum to slaver, en køkkenslave og en dørslave. Slaverne kan både komme nordfra, for eksempel fra Danmark, og sydfra, og ofte er det krigsfanger taget i forbindelse med store militære slag. Men dem, man sætter i køkkenet vil typisk være fra Mellemøsten, Egypten eller Grækenland, hvor man har en lang madlavningstradition. Ingen gider have en barbar oppe nordfra i køkkenet,” siger hun.
Slaven sætter en skål med oliventapenade og brød at dyppe med på det lille bord foran dig. Du får også et glas vin, som du smager på, og skal lige til at brokke dig over, da Anne Knudsen kommer dig i forkøbet.
”Vinen er altid blandet med vand! Skal der bruges ufortyndet vin i madopskrifterne, står det udtrykkeligt,” siger hun.
Tapenaden smager godt, og du aner lidt mynte og koriander et sted bagved de sorte oliven i smagen. Men der er også noget lakridsagtigt...?
”Fennikeltop,” svarer Anne Knudsen. ”Det er ikke så almindeligt i dag som med flere af de krydderier, romerne bruger. Dyvelstræk for eksempel, som smager modbydeligt au naturel, men som lægger en fantastisk aromatisk bund, når det blandes med andre krydderier. Lidt som bukkehornsfrøene i en karryblanding eller som den fiskesauce, man kender fra det thailandske køkken, og som romerne også har brugt med rund hånd.”
Værtinden underholder videre om de kæmpestore kar med fiskeindvolde og fiskeblod, som romerne i ugevis lod stå og inddampe i solen til ”garum” eller ”liquamen”, romersk fiskesauce. Det er lige før apetitten også fordamper, men så når en liflig duft af flæskesvær dine næsebor.
På de små borde placerer slaven nu tallerkner med ”Porcellum laureatum”, pattegris i laurbærsauce. Hertil en kålsalat, der minder overraskende meget om noget fra nutiden, smagt til med honning og vineddike.
Kål mente man dengangkunne afhjælpe ledsmerter og gøre, at man kunne tåle mere alkohol. Forbindelsen mellem madlavning og medicin var tæt i antikken, og også dengang blev en sund diæt anset for at være nøglen til et godt helbred.
”Hvis man ser på statuer og billeder af folk fra den tid, så er de fleste slanke. Og det giver god mening, når man ser på kosten, som for en stor del er vegetarisk. Men nogle blev jo smældefede. Kejseren Vitellius, der levde 69 efter Kristi fødsel, var berygtet for et monstrøst vellevned. Og det var ikke velanset at være grådig,” siger Anne Knudsen.
Det er svært at leve op til det slanke ideal med den velduftende gris foran sig. Kan man mon få slaven til at fylde tallerkenen op ude i køkkenet? Det er sådan en opskrift, man bør have med hjem til sin egen køkkenslave!
Skal det være helt rigtigt, skal pattegrisen udstoppes med laurbærblade, men så mange kan være svære at skaffe under nordlige himmelstrøg, ”og økologiske pattegrise hænger jo ikke ligefrem på træerne”, som Anne Knudsen siger. Så hun har snydt lidt og stoppet sværene i en flæskesteg til med 20-25 laurbærblade, forklarer hun.
En væsentlig forskel til nutidens mad er, at Romerrigets mad ikke indeholder tomat (der jo ellers er en væsentlig ingrediens i nutidens italienske køkken), kartofler, peberfrugt eller chili. Alle disse planter stammer nemlig fra Sydamerika og blev først indført i Europa efter 1492, da Columbus ankom til kontinentet på den anden side.
Nu sniger mætheden sig ind på dig, men du slipper ikke endnu. En kødret mere er ikke unormalt, og det vil ofte være hakkekød.
”Man spiser muslingeboller og kødboller i ét væk, og alt, hvad der er hakket, er fint. For det kræver, at man har dygtige og arbejdsomme slaver i køkkenet, og det kræver en vis status.”
Da det er blevet tid til dessert kommer slaven ind med tallerkener af dampende, lysebrune kager. Det er ”Patina versatilis”, en slags klatkager med honning, nødder og pinjekerner. Der har blandt værterne været stor uenighed om, hvordan netop disse kager skulle laves, men nu er de nået til enighed.
”Gorm var sikker på, at de var mere omelet-agtige, mens jeg mente, det måtte have været klatkager, for versatilis betyder ’til at vende’,” siger Anne Knudsen.
Kagerne bliver serveret med frisk frugt, og det hele smager guddommeligt. Kan det være sandt, at der er fiskesauce i? Ja, den er god nok, nikker værtinden:
”Man skal bare tænke på, at det er romernes salt. Det giver i virkeligheden ikke fiskesmag, men mere en lækker umami-smag.”
Så rydder slaven tallerkener af bordene, og skylleskåle og stofservietter bæres rundt. Mens I slår mave underholder værtinden lidt med historier om gourmeten Marcus Apicius, der er hovedkilde til en del af opskrifterne i ”Latinsk kogebog”, men som også var lidt skør. For eksempel skulle strudsetunger ifølge Apicius være en stor delikatesse. Og han anbefalede også, meget dyrekærligt, at søer blev drukket fulde i sød vin og fodret med figner, før de skulle slagtes. Dermed skulle deres lever i tilgift blive større og mere velsmagende.
Nu ankommer den rigtige underholdning, men aftenens digtoplæsning er ikke noget særligt. Den luller dig nærmere halvt i søvn, så du er godt mør, da du stiger op i bærestolen, der venter dig i mørket udenfor. Mens slaverne løfter dig op og det gyngende ridt begynder, vinker værterne efter dig i mørket.
”Bene vale, lev vel!”.