Surdejsbrødets ABC

Man kan drømme om så meget, og en af de ting, som jeg ofte har drømt om, har været at kunne bage brød på surdej. Hvorfor det?, kunne man spørge, når man bor i et land, hvor selv den mindste kiosk forhandler gær.

Fordi brød bagt på surdej får en saftig krumme, et særligt bid og ikke mindst sin helt egen smag. Og jeg er ikke ene om denne drøm. På en af hovedstadens dyrere adresser er der åbnet et nærmest undseeligt bageri. Glem alt om designersmarte bagerier. Dette er et dogmeagtigt bageri, som kun fører en slags brød. Et surdejsbrød bagt på fuldkornshvedemel. Intet andet. Alligevel går der rygter om, hvordan der nogle dage opstår nærmest brødkrig, fordi der er flere kunder, end der er brød i butikken.

Engang troede jeg, at jeg var ved at indfri drømmen om at kunne fremtrylle det perfekte surdejsbrød. Jeg meldte mig til et foredrag om emnet, hvor nogle af landets bedste bagere ud i denne kunst ville være til stede. Gennem foredraget og den efterfølgende brød-konsultation tænkte jeg, at jeg kunne få de sidste tips og indfri drømmen. Man blev opfordret til at tage sit bagværk under armen og lade det bedømme af fagfolkene. Og jeg gik slukøret hjem, for surdejsmesteren mente, at mit brød bedst kunne sammenlignes med en mursten.

Ud røg den boblende surdej, og ind kom gæren og mange gode bageoplevelser, men drømme kan man ikke sådan slå ned, så da mit blik for nogle måneder siden blev fanget af en bagebog med billedet af det perfekte hullede brød, så måtte jeg jo lige se. Var det mon et surdejsbrød? Jo, det var det, og jeg valgte at købe bogen "Meyers bageri" i håb om, at bogens billeder holdt, hvad de lovede. Også hjemme i mit køkken.

Forleden kastede min mand et lettere bekymret blik på køkkenets skærebræt. Var det ikke blevet vel arret efter de sidste måneders mange kilo brød med sprød skorpe? Nu indgår et nyt skærebræt i de hjemlige finanslovsforhandlinger. Men bortset fra det hårdt prøvede skærebræt har familien sendt Claus Meyer og bageren Nicolai Halken Skytte mange komplimenter, når vi har spist os gennem det daglige surdejsbrød. Her er en brødbog, hvor selv garvede brødnørder kan lære nyt. Det gode brød handler om melets kvalitet og hævemetoden. Surdej er en af de ældste hævemetoder i verden og gør en forskel, uanset om man vil bage en pizza eller en omgang müsliboller.

Når man vil arbejde med surdej, kan man synge med Ingemann "Giv tid! giv tid!". Det tager 10 dage at starte en surdej som denne op fra bunden. Så i denne uge sætter vi surdejen over, og i næste uge gør vi klar til at bruge den og deler Meyers tip med mine trick.