And er den ultimative favorit til juleaften

Lone Hedegaard brænder for sin lille virksomhed og for økologien, og hun synes, at hendes viden om sygdom og sundhed, kost og ernæring går op i en højere enhed i det daglige arbejde med økologiske fødevarer.

”Vi er 120 procent økologer med liv og sjæl. Det er vi, fordi det er godt for os, for miljøet, for dyrene og for dem, der skal spise vores produkter,” siger hun.

De økologiske ænder fra Gothenborg adskiller sig først og fremmest fra de konventionelle ved, at de kan gå og gnaske græs og kløver hele deres levetid på markerne omkring gården. De vokser langsomt og får masser af grovfoder, og det giver fast kød og fin fedtmarmorering. En økologisk and skal have adgang til det fri, og den skal have mindst fire kvadratmeter til sin rådighed. Den må kun få økologisk dyrket foder, og er det en mulardand som Lone Hedegaards, må den tidligst slagtes, når den er tre måneder gammel. En almindelig konventionel and har derimod ikke ret til at komme ud i det fri, og der er ingen mindstekrav til areal, slagtealder eller foder.

En liflig duft af julemad breder sig, mens Lone Hedegaard fortæller om sin fjerkræproduktion. Den gamle, renoverede lade på gården rummer nemlig ikke alene gårdbutikken, men også et smukt selskabslokale, og ved siden af i en ny bygning er der indrettet et moderne, professionelt storkøkken. Her koger Jesper Korshøj rødkål til den store guldmedalje, og en hel flok køkkenmedhjælpere vimser omkring og har lynende travlt. Jesper og hans bror, Lars Korshøj, er selvlærte kokke, de samarbejder med Lone Hedegaard og forpagter køkkenet.

I dag skal de både levere flere hundrede kuverter ud af huset og servere julemenu for en gruppe sundhedsplejersker ved de hvide duge inde ved siden af. Sundhedsplejerskerne skal smovse i appelsinmarineret kyllingebryst, grønkålssalat med dadler og æbler og den velduftende rødkål, som Jesper Korshøj tilbereder med appelsinstykker, nelliker og portvin.

Med andre ord: en moderne, økologisk version af den helt traditionelle julemiddag med and og kål.

Ved juletid bliver der jævnligt lavet rundspørger om julemenuen i Danmark, og tendensen i de senere år har været, at godt en tredjedel af alle hjem kun har and på bordet juleaften. Lige så mange får både and og flæskesteg, mens knap hver tiende udelukkende får flæskesteg, og lidt færre samles om en gås. Et mindretal spiser noget helt andet. And har altså vundet suverænt over gåsen, der ellers traditionelt var festmad i vintertiden her i landet. Gåsen er for stor, for dyr og for besværlig til en almindelig gennemsnitlig familie.

I Danmark kan traditionen for gås som vinterens festmad føres helt tilbage til middelalderen, og ifølge museumsinspektør Bettina Buhl på Dansk Landbrugsmuseum er den snarere udtryk for, at november før i tiden var den store slagtemåned, hvor man slagtede alle de dyr, der ikke var foder til vinteren over. Kødet blev saltet for at kunne holde sig. Man skal derfor ikke forestille sig, at bønderne før i tiden har mæsket sig med helstegt gåsesteg til jul, understreger hun. Bondekøkkenet havde åbent ildsted langt op i tiden, og der var slet ikke mulighed for at stege fjerkræ. Gås er desuden så stor en steg, at mange ældre danskere stadig kan huske, hvordan folk i byen fik den ”til bageren sendt”, som det hedder i julesangen ”Sikke en voldsom trængsel og alarm”. Kun bageren havde en ovn, som var stor nok.

”Det er først med den borgerlige jul i byerne midt i 1800-tallet, at det stegte fjerkræ kom på menuen. For bønderne var julens festmad sulefad. Først fik man sødgrød kogt på byggryn, og så kom kødet ind. På sulefadet var der især saltet flæsk, men der kunne også være saltet gåse- eller fårekød som ekstra delikatesse,” forklarer Bettina Buhl.

Til den saltede sulemad spiste bønderne, hvad der var tilbage i urtegården, typisk grønkål. I julens anledning blev den serveret med det særlige julesmør kærnet på årets fedeste og bedste mælk. Det var og er den mælk, som bliver malket i maj og juni, når køerne lige er kommet på græs. Smørret havde altså stået på madmors hylde i et halvt års tid, og til jul rørte hun det gerne op med lidt gulerodssaft for den smukke farves skyld.

Sundhedsplejerskerne ved Gothenborgs julebord vil uden tvivl prise sig lykkelige for, at de i stedet får frisklavet flødedressing rørt med citron og økologisk rørsukker i den grønkålssalat, de skal spise til de nystegte andebryster. Med den moderniserede julemenu kan de med fred i sindet, men især med ro i maven ønske hinanden glædelig jul og velbekomme!

livogsjael@k.dk