Storkøkkener skal minimere madudgifter på hospitaler, plejehjem og børneinstitutioner ud fra tanken om, at få og store køkkener har lavere driftsomkostninger end utallige små køkkener. Men virkeligheden er, at storkøkken-mad til en værdi af op mod en milliard kroner årligt ryger direkte i skraldespanden.
Plejecentret Ålholmhjemmet i Hillerød oplevede problemet for et par år siden. Kommunens plejecentre fik pålagt at modtage mad fra et storkøkken, og det førte til madspild på Ålholmhjemmet, fortæller centerleder Kirsten Gosvig.
LÆS OGSÅ: Skrald eller guld?
I starten var det svært at vurdere, hvor meget mad vi skulle bestille, så der havde vi et klart madspild. Det har krævet en længere tilvænningsperiode, for seks beboere spiser nogle gange kun fire fiskefrikadeller, men vi kan jo ikke tillade os kun at bestille fire.
Siden er situationen forbedret på grund af en ihærdig indsats fra plejecentrets kostansvarlige medarbejder, men fordi centret skal bestille mad til en hel uge tre uger i forvejen, er det stadig umuligt at undgå spild.
Hvis en beboer bliver indlagt eller dør, kommer spildet, for vi kan ikke lave om på bestillingen, siger Kirsten Gosvig.
LÆS OGSÅ:Du kan styre med pengepungen for at undgå madspild og klimabelastning
Madspildet i Danmark har de seneste år fået større opmærksomhed, efter det kom frem, at der årligt smides mad ud for 16 milliarder kroner. Heraf altså en milliard kroners spild fra 140.000 ton storkøkken-mad ifølge undersøgelser fra Aalborg Universitet.
Spildet har sine naturlige men dybt beklagelige årsager, mener professor Bent Egberg Mikkelsen, som ved Aalborg Universitet forsker i storkøkkeners madspild.
Når maden laves på plejehjemmet, kan man se, at fru Jensen ikke har så meget appetit i dag, og så laver man mindre portioner. I storkøkkener er det altså svært at forudsige, hvad der sker ude på stederne. Man forsøger at lave en rationaliseringsgevinst med central madproduktion, men man taber gevinsten, fordi spildet bliver alt for stort, siger han.
LÆS OGSÅ: Ældre behøver ikke så store portioner på restauranterne
Samme melding lyder fra Selina Juul, stifter af forbrugerbevægelsen Stop Spild af Mad.
Storkøkkener er gode til selv at undgå spild, men på et hospital ved man jo ikke, hvor mange patienter man har fra dag til dag, og så kommer spildet. Det er penge og råvarer direkte i skraldespanden, siger hun.
Både Bent Egberg Mikkelsen og Selina Juul efterlyser politisk handling, og der er flere løsninger at skele til. Pilotprojekter med best practises (mønstereksempler) for køkken- og plejepersonale har nedbragt madspild, og i Aarhus transporterer Aarhus Folkekøkken madrester fra byens restauranter til et biogasanlæg, hvor maden omdannes til energi og gødning.
Det kan godt være, det er dyrt at sætte i værk, men tænk på hvor meget man kan vinde på den lange bane, siger Selina Juul.
På verdensplan fører det globale madspild til lige så meget drivhusgasudledning som hele verdens transportsektor.
Med den viden i bagagen indledte daværende miljøminister Karen Ellemann (V) sidste sommer et samarbejde med 19 større danske virksomheder om at reducere madspild, men ifølge professor Bent Egberg Mikkelsen uden resultat. Miljøminister Ida Auken (SF) har nu sat nye initiativer i gang.
Miljøstyrelsen er i gang med at undersøge, hvor meget mad fra storkøkkener der ender i skraldespanden, og resultatet vil være en del af min kommende strategi, som skal forebygge affald. Det er selvfølgelig vigtigt at nedbringe madspildet, og vi har fået mange virksomheder, der gerne vil smide mindre mad ud, for eksempel McDonalds og Jensens Bøfhus, til at underskrive Charter om Mindre Madspild, siger ministeren.
Inden nytår skal hver virksomhed lancere tre initiativer til at nedbringe spildet, og det nordiske samarbejde har netop udgivet guiden Undgå Madspild til storkøkkener.