Franskmandens dessert

Den franske dessert clafoutis er indbegrebet af en uprætentiøs fransk mormordessert

Franskmandens dessert
Foto: Sidsel Nyholm.

Min gode ven Carles er fransk og foretrækker, som han selv siger, at bruge sin daglige ration af kalorier på rødvin frem for på søde sager. Og det er jo fornuftigt nok. Men ikke desto mindre er der en enkelt dessert i hans kulinariske repertoire, og det er en den, det skal handle om her.

Desserten er en clafoutis, og denne silkebløde, æggede kage stammer fra Limousinregionen i Frankrigs hjerte. Limousin, hvis eneste rigtige by er Limoges, er berømt for sit kvæg, sine cognactønder og sine sortrøde kirsebær, og det er de sidste, der traditionelt er hovedingrediensen i en clafoutis.

Kagen laves dog ofte med anden moden frugt såsom eksempelvis jordbær, brombær, blåbær, pærer, ferskner, blommer eller æbler, hvorved den teknisk set ikke længere er en clafoutis, men en flaugnarde.

Men pyt med dogmatikerne, vi kalder den en clafoutis uanset frugtvalget. Undlad dog for alt i verden at referere til den som en ”flan aux fruits” (tærte med frugt), som Frankrigs kulinariske autoritet, lAcadémie franaise, engang kom for skade at gøre. De gode borgere af Limoges tog dybt anstød, og akademiet måtte erkende sit sproglige faux pas og ændre den officielle definition til ”gteau aux cerises noires” (kage med sorte kirsebær).

En clafoutis er i al sin enkelhed en flydende dej, der hældes over frugt i en smurt form og bages, og den er indbegrebet af en uprætentiøs fransk mormordessert. Den er en slags blanding mellem en soufflé og en tyk pandekage, der takket være en dej mestendels bestående af æg og mælk på en og samme gang er cremet og let, delikat og rustik.

Carles laver sin clafoutis (eller flaugnarde) med et enkelt stort æble, der er skåret i tynde skiver og brunet i smør. Men nu, hvor forsommeren er over os, og sæsonens bær snart begynder at dukke op, gør jordbær sig godt i cla-foutis. Senere på sommer-en er det brombærrenes og ikke mindst kirsebærrenes tur.

Denne opskrift er lånt af den legendariske pariser-kok Guy Savoy, med enkelte justeringer.

Den største forskel er, at han i stedet for jordbær bruger samme vægtmængde hele kirsebær, som marineres i en spiseskefuld hver af flormelis og kirsebærbrændevin en time før brug.

Angiveligt har kirsebærstenene en særlig aroma, der trænger ind i dejen under bagning, samtidig med at den manglende udstening forhindrer, at bærrene bløder alt for meget ind i dejen. Bruger du kirsebær, så undlad rommen, men følg ellers opskriften.

Uanset frugt- og bærvalg spises clafoutis helst lun, gerne med en klat cremefraiche eller nypisket flødeskum. Cognac lagret på Limousinregionens berømmede egetræsfade passer også fint til.