Nytårsaften med østers, kammuslinger og blåmuslinger

Arkivfoto af Japansk soldat-- Den japanske regering beder militæret om at forberede sig på at skyde ...

Østers naturel er på menuen hos Poul Joachim stender nytårsaften. – Foto: . / Scanpix

LØRDAGSMAD: Det er altid gambling at spise østers og muslinger. Men sådan er det også at begynde et nyt år. Vil det gå godt i 2014 eller skidt?

Min yndlingsret er østers. Når jeg slubrende suger en østers i mig, kysser jeg havet. En østers skal åbnes forsigtigt, så havet ikke løber ud af den. Lige så forsigtigt skal den åbnede østers lægges på et fad med knust is. Men så er det også slut. Der skal hverken citron eller noget som helst andet på en østers. Den spises, som den er. Frisk som havet og alligevel meget mere end havet.

På andenpladsen over mine yndlingsretter kommer blåmuslinger, hjertemuslinger og kammuslinger. Også når jeg spiser muslinger, mærker jeg et koncentrat af havet fylde min mund. Det fascinerende ved at spise østers og muslinger er, at det altid er gambling. Man kan følge reglerne om, at en musling skal lukke sig, når man banker på den, og åbne sig, når man tilbereder den. Man kan sikre sig, at de østers, man har købt, er tæt lukkede, og når man har åbnet dem, dufter frisk som en havbrise. Men alligevel er det gambling at spise dem.

Man ved aldrig, selv om risikoen er minimal, om man bliver syg af dem. Derfor er østers og muslinger perfekte nytårsaften. Vi ved heller ikke, om det nye år vil gøre os syge eller ej. Vi kan sikre os på forskellige måder. Men at begynde på 2014 er gambling. Hvad går man ind til? Hvordan vil det gå? I år kommer min nytårsmenu til at se lige så risikabel ud som det nye år. Masser af østers naturel. Dernæst kammuslinger med en kold selleripure. Så en portion muslingesuppe med safran. Dertil rigeligt med mousserende vin.

Østers naturel
Regn med seks østers pr. person. Børst og vask dem grundigt. Åbn dem forsigtigt med en østerskniv. Se eventuelt denne video om at åbne østers. Læg de åbnede østers på knust is og serverer dem straks.

Kammuslinger på selleripure

1 mellemstor selleriknold
¼ l piskefløde
50 gram smør
frisk estragon
3 mellemstore kammuslinger pr. person
havsalt
hvid peber

Vask og skræl selleriknolden. Skær den ud i store terninger. Kom terningerne i en gryde, og hæld piskefløden over dem. Kog sellerien mør i piskefløden. Purer sellerien med en stavblender eller på en mikser, til den er helt hvid og glat. Smelt smørret på en pande, og lad det blive brunt. Tilsæt det klarede smør og blend det ind i selleripureen (giver en god nøddesmag). Smag til med salt og . Sæt pureen i køleskabet, til den er kold. Dup kammuslingerne tørre med en køkkenrulle. Salt dem, og steg dem herefter i brændende hed olivenolie. Cirka et minut på hver side. Tag en skefuld af den kolde selleripure og træk den ud på en tallerken. Læg tre kammuslinger ovenpå. Pynt med hakket eller hel estragon.

Muslingesuppe med safran
(tre personer)

1 kg blåmuslinger
½ l tør hvidvin
7 skalotteløg
7 fed hvidløg
1 stort bundt bredbladet persille
3 mellemstore gulerødder
6 spiseskefulde fiskesauce
8-10 tråde ægte safran (brug ikke stødt safran, men de hele støvdragere)
havsalt
peber

Hak skalotteløg, hvidløg og gulerødder meget fint. Kom de hakkede grøntsager i en gryde med olivenolie, og sauter dem, til de er gyldne. Kom vin, fiskesauce og safran i gryden og tilsæt muslingerne efter at have vasket dem grundigt og undersøgt, om alle er tæt lukkede. Ikke-lukkede muslinger kasseres. Lad muslingerne være i gryden i cirka seks til otte minutter. Rør nu og da rundt i muslingerne. Hak persillen og tilsæt den. Smag suppen til med salt og . Serveres dampende varm med muslingerne. Eventuelt med frisklavede pommes frites. Muslinger, der ikke har åbnet sig, smides ud.