Skal der spises risengrød før andestegen? Eller skal grøden serveres som risalamande med kirsebærsovs? Eller skal man gøre som den familie, Tove Færch kender? Juleaften indleder familien middagen med en portion risengrød, efterfulgt af andesteg og siden risalamande. På den måde bliver alles traditioner tilgodeset ved middagen.
”I december handler mad om følelser, og derfor er det svært for os at lave om. Det er kun jul en gang om året, og vi kan have meget stærke præferencer for, hvad der skal serveres,” siger Tove Færch, der er leder af Karolines Køkken.
Hun er 57 år og har i over 20 år stået i spidsen for Karolines Køkken, som for nylig udsendte kogebogen ”Karolines store julekogebog”. Sammen med kollegerne i køkkenet i Viby ved Aarhus udvikler hun nye opskrifter og svarer løbende på henvendelser fra danskere, som har spørgsmål om madlavning.
”For nogle år siden skulle vi justere vores opskrift på risalamande, og det er noget af det sværeste, vi har gjort. For hvordan skal en rigtig risalamande være? Hvor meget fløde og hvor mange mandler? Og skal der portvin eller sherry i risalamanden? Der er ikke noget rigtigt eller forkert, men når man tager fat på julens retter, bliver det klart, hvor meget både tryghed og fællesskab som indgår i den hjemmelavede mad. Derfor har vi svært ved at ændre på det,” siger hun.
Tove Færch voksede op i et lærerhjem i Aarhus, hvor glæden ved mad var udtalt. Glæden ved mad har fulgt hende fra den tidlige barndom. Hendes mor har genfortalt, hvordan Tove Færch som treårig vaklede mellem at kåre oksehalesuppe eller stegt ål som livret. Hun husker sit liv gennem madoplevelser.
Hendes første udlandsrejse var eksempelvis en telttur til Italien.
Hvor andre måske vil huske varmen og vandet i Italien, husker hun, hvordan de havde købt en masse ferskner, som kølede af i en balje med vand i teltet.
Den syvårige aarhusianer måtte spise alle de ferskner, hun kunne, og hun kan stadig huske smagen. Hun blev uddannet husholdningslærer ved Husholdningsseminariet Ankerhus ved Sorø og arbejdede med produktudvikling, inden hun rykkede ind hos Karolines Køkken.
Selv holder hun af at udvikle og hitte på. At der skal langtidsstegt and på bordet kan der ikke rokkes ved, men hun har fået lov at sætte sit personlige præg på familiens julemiddag ved hvert år at opfinde en nyt rødkålstilbehør.
Men generelt er danskerne madkonservative, og i december er det svært at få folk til at prøve noget nyt.
”Vi er længe om at tilegne os nye opskrifter og er generelt enormt bundet af det, vi kender. I dag finder mange opskrifter via internettet, og vi har en stor opskriftssamling i Karolines Køkken, og her kan vi se, at det er klassikerne, der bliver klikket på,” siger Tove Færch.
En ting, som kendetegner danskerne, er, at mange fortsat holder fast i at invitere til middag i hjemmene - ikke mindst i julen. Uanset at der tales og skrives meget om travlhed, så kan Tove Færch og kollegerne aflæse af henvendelserne, at mange prioriterer at invitere hjem til spisning.
”Det er ikke kun et spørgsmål om, at det er dyrt at gå ud, men et udtryk for den omsorg, som ligger i at lave et måltid mad til gæster. Vi har tidligere lavet undersøgelser, hvor vi kan se, at vi er flinkere til at invitere hjem end folk i de lande, som vi normalt sammenligner os med,” siger Tove Færch.
Hvad gør man, når brunkagedejen smuldrer?
Tag en smule af dejen fra, og ælt lidt ekstra væske i den. Det er typisk mangel på væske, som får dejen til at smuldre.
Hvordan langtidssteger man en and?
Den skal stege i fire timer ved 125 grader. Man kan tilberede andestegen dagen før. Lun anden ved 100 grader i 45 minutter inden serveringen.
Må man stille risengrød i sengen?
Nej. Fødevarestyrelsen fraråder, at man sætter risengrøden i sengen eller i en høkasse, da grøden kan komme til at stå for længe ved for lav temperatur.
Kan brunede kartofler laves på forhånd?
Ja. Man kan koge og pille kartoflerne dagen før.
Hvordan bliver sværden på flæskestegen sprød?
Man skal vælge en steg med noget flæsk på, ridse dybt ned gennem fedtet og gnide den godt i salt. Det er afgørende at stege ved relativt høj temperatur. Indstil ovnen på 200 grader.
Hvor meget mad skal man beregne til julefrokosten?
Beregn mellem 600 og 800 gram mad pr. person inklusive brød. Sørg for, at der er rigeligt af de retter, som først bydes rundt, og hold lidt igen med de lune retter.