De fleste kender følelsen. Fornemmelsen af klistret marcipan mellem fingrene, mens man forsøger at lave julens pæneste marcipangris. Måske ender grisen med at ligne en mus. Eller måske har man begivet sig ud i at lave den mandelduftende masse selv og har for længst droppet marcipangrisene til fordel for noget anderledes.
Men hvordan ser det ud hos de producenter, der laver den marcipan, mange får klistrede fingre af i december? For at finde svar på et af julens mindre mysterier er Kristeligt Dagblad taget til Odense for at besøge Odense Marcipan, der laver alt fra marcipan til nougat og icing (tyk glasur) i mange forskellige farver.
Hele 175 forskellige slags marcipan står virksomheden bag. For svenskerne vil have mere sukker i marcipanen end danskerne, nordmændene vil have den endnu sødere, og finnerne foretrækker den i kraftige farver som sort og blå.
I mellemlageret til marcipanproduktion dufter der af mandler, men larmen fra maskinerne dominerer. På gulvet står hvide sække med et ton søde, californiske mandler i hver. Årligt bruger Odense Marcipan 3500 af disse sække. Senere i processen bliver mandlerne blandet med ganske få bitre mandler, som er med til at få marcipanen til at smage rigtigt.
I samme lokale hælder en maskine mandlerne ud af sækkene, hvorefter de bliver sorteret og vasket. Under sorteringen ræser mandlerne ud af maskinen og videre op i et spiralformet rør, der transporterer mandler opad. De små mandler klaprer rundt i røret, mens de kæmper om at komme først. I et andet rum bliver mandlerne blancheret og kørt gennem gummiruller, så hinderne kommer af.
Efter rengøring og sortering bliver mandlerne blandet og hakket med sukker og glukose i forholdet totredjedele mandler til en tredjedel sukker. Og så kommer det trin i marcipanfremstillingen, der ifølge fabrikschef Johnny Engberg gør Odense Marcipan til noget særligt: valsningen. Marcipanen bliver valset på grove stenvalser, der trækker mandlerne fra hinanden i stedet for at hakke dem yderligere i stykker. Det gør noget ved konsistensen, siger Johnny Engberg.
Til sidst bliver marcipanen varmet op til 90 grader og kølet ned til 40 grader, så den kan holde sig længere. Hvis marcipanen skal til Sverige eller Norge, der vil have den sødere, tilsætter de yderligere sukker, inden massen bliver pakket.
Lige nu arbejder maskinerne på højtryk. For hos Odense Marcipan begynder julen lidt tidligere end i resten af Danmark. Højsæsonen for produktion af marcipan og nougat er fra august til november. I den travle periode går 70 ton marcipan dagligt ud af fabrikken, hvor det uden for sæsonen er 30 ton. I år regner virksomheden med at producere 11.800 ton marcipan.
En af de varer, hvor efterspørgslen stiger kraftigt i julemåneden, er nougat. Den produktion kommer avisens udsendte desværre ikke forbi, da Odense Marcipan har placeret marcipan- og nougatproduktionen i hver sin ende af Toldbodgade, så også medarbejderne er delt op og bader hvert sit sted. Det betyder, at hasselnøddeallergikere kan spise marcipan uden at blive syge.
For produktion i så stor skala kræver teknik og konstant kontrol for ikke at få fødevareskandaler eller klager om dårlig kvalitet på nakken. Det ved laboranterne alt om. På daglig basis undersøger de, om mandlerne er blevet harske, eller om for mange i partiet er gået i stykker. De hakker og måler og vejer for at finde ud af, om det parti mandler, de arbejder med, er godt nok til at lave marcipan af.
I lokalet ved siden af laboranterne tester Elin, om kransekagemassen er bagedygtig, om marcipanen har den rigtige konsistens, og om icingen kan rulles ordentligt ud. Hun sætter tykke skiver af marcipan under små vægtlodder og tester, hvor dybt ned i marcipanen, lodderne går. Ved siden af Elin står en stor, firkantet metalkasse, der sprudler af farvestrålende marcipan og icing, der er blevet rullet, trykket på og formet.
Der lander den testede marcipan og icing, før den bliver brugt til grisefoder.
Det er ikke kun de mere videnskabelige test, som Odense Marcipan laver på sine produkter. I Fagcenteret, som det chokoladeduftende konditori hedder, arbejder chefkonditor Peter Kofod med marcipan, chokolade og kager dagen lang. Da Kristeligt Dagblads udsendte møder ham, er den travle, fløjtende herre ved at lave skægge nissefigurer i marcipan. Der er gang i både hvid, rød og sort marcipan og ikke mindst en masse redskaber, så figurerne kan få prikker, streger og andre finurligheder.
Nissefigurerne skal bruges til at inspirere bagere. For ud over den almindelige forbruger sælger Odense Marcipan sine produkter til industri, bagere og konditorer samt restauranter og storkøkkener.
Ved siden af nissefigurerne ligger grønne træstammer, der er skåret over. For hvis marcipanen ikke kan strække sig og rulles nemt ud, vil virksomhederne ikke købe den til industriel produktion.
Før august og før julesæsonen begynder, laver Peter Kofod blomster og kagedekorationer i stedet for nisser eller udvikler opskrifter til konfekt og kager og underviser i konditorkunstens forunderlige verden.
For at give opskrifter og inspiration videre skal marcipanen selvfølgelig ud fra fabrikken. I pakkelokalet med det gule gulv står syv mennesker med hver sin opgave. På den anden side af glasvæggen pumper en maskine kransekagemasse ned i pink foliepakning med sprøjtetylle for enden og lukker enden af. Kransekagemassen triller ud på rullebåndet og ind i pakkelokalet, hvor medarbejderen Mikkel pakker massen i sorte kasser med Odense Marcipans logo. 10 i hver.
Til sidst pakker de kasserne på paller, der bliver hentet og kørt ud i de store lastbiler.
