Spis, min gris

En dansk julefrokost uden flæskesteg er som juleaften uden et juletræ. Det er bare ikke et rigtigt julegilde, hvis ikke der er gris på bordet. Sådan har det været i henved 6000 år. Med visse ændringer af festens indhold undervejs, naturligvis, men ikke desto mindre: Lang tid før kristendommen holdt sit indtog i Norden, var det lyserøde svinekød allerede et højt værdsat indslag i midvinterens hedenske solhvervsfest. Den højtid blev med tiden og kristendommens komme til fejringen af Jesu fødsel. Men det betød ikke, at alle de gamle traditioner blev afskaffet. Grisen fulgte med som højtidsmad, og især efter reformationen blev »sulemaden« en integreret del af madtraditionerne omkring den kristne jul i Danmark. Først med grisens deroute i slutningen af 1900-tallet er dens skinker dalet fra en status som festmad hos såvel høj som lav til en mindre attraktiv spise. Men der er intet dyr i de forgangne 6000 år, der har haft så stor betydning for vores velstand og økonomi som grisen. Altædende Det er med god grund, at grisen betegnes som den danske husstands nationaldyr. Fra den første tæmning af vildsvinet i yngre stenalder og frem til industrialiseringen for godt 100 år siden, var der få steder i samfundet, hvor grisen ikke havde sin plads. Husmænd, bønder, borgere, herremænd, og klostre - alle så de deres fordel i at have et par grise gående til husbehov. For alle kan holde grise. Dyret kræver næsten ingen plads eller pasning, og de spiser hvad som helst og gerne affald. Og i modsætning til geden, der har lidt samme type appetit, så er grisens krop et omvandrende forrådskammer af gode sager. Grisen kunne blive den jordløses redning i magre tider. Også inden for byens porte holdt man svin - og mange af dem. De strejfede frit omkring i byens gader eller var spærret inde i små indhegninger, og grisene har uden tvivl haft deres del af æren for at holde købstæderne »rene« - i hvert fald efter datidens forhold. Med deres glubende ædelyst var svinene omkringstrejfende renovationsarbejdere på fire ben. Men appetitten var også det, der i 1564 fik Frederik den Anden til at udstede et forbud mod, at byens grise havde adgang til Skt. Nikolaj Kirkegård i København. Grisene var blevet så glubske i deres roden, at de var begyndt at grave ligene op. Selv såkaldte »kirkeriste«, der var en grube med en bred rist over, kunne ikke holde dem ude. Men forbudet holdt heller ikke svinene væk fra gravstederne, og da mange borgere klagede over, at grisene også kom ind i husene og endog i sjældne tilfælde åd et spædbarn, forbød kongen 12 år senere alt svinehold i København. Det havde dog heller ikke den store effekt. Jul på landet Intet sted var grisen så vigtig som på landet i tiden før industrialiseringen. Her blev hele landsbyens svin sendt »på olden« om efteråret - ud i skoven for at spise sig fede og slagteklare i træernes frugter, olden, især bog og agern. Og dermed er det også meget naturligt, at grisen blev den store julespise i Danmark, mener Lene Birgitte Højrup, der er middelalderarkæolog og museumsformidler på Kulturhistorisk Museum i Randers. Her har publikum i år op til jul kunnet se en udstilling om grisens kulturhistorie. - Grisen er ikke kuldskær. Derfor har den i modsætning til mange andre dyr kunnet gå ude og blive fed af olden og det, den ellers kunne finde i jorden, helt op til jul. Af samme grund var den selvfølgelig også en yndet vinterspise i hedensk tid, siger Lene Birgitte Højrup. Henrik Vensild, der er etnolog og tidligere landmand, og som i dag arbejder som museumskonsulent på Frilandsmuseet i Lyngby, supplerer: - I nøjsomhedssamfundet var en fest som julen nøje forbundet med at kunne tillade sig overflod og lidt luksus. Den almindeligste måde at konservere kød på var at salte det - rigeligt - og derfor var fersk kød en himmelsk oplevelse og en luksus til jul. Og da grisen kunne slagtes lige før jul og levere det ferske kød, ja, så blev den julespisen, siger han. Både i by og på land var november slagtemåned. Man slagtede selv sine grise, og slagtningen varede til langt ind i december. Julegrisen - den bedste og fedeste af grisene - blev slagtet til allersidst. Dermed var kødet så friskt som muligt til højtiden. Julegrisen slagtes Slagtningen af julegrisen var den første varsling om den forestående fest, og den blev forberedt omhyggeligt. Dagen inden blev knivene slebet og kar og baljer skuret. Grisen blev stukket ihjel, så blodet kunne løbe fra og laves til den meget yndede blodpølse. I det hele taget kunne alt på grisen bruges, og i dagene efter slagtningen arbejdede kvinderne i husstanden hårdt med at tillave og konservere al den mad, der var i grisen. Der blev lavet finker - en blanding af kogte, hakkede indvolde med fedt og krydderier - spegepølse, medisterpølse, kødpølse, flæskesvær, saltede og røgede skinker, flæskesider og sylte. Af børsterne lavede man pensler eller brugte de stiveste til nåle. Blæren pustede man op til en ballon til børnene at lege med, galden var et fortræffeligt lægemiddel mod hvepsestik og af huden kunne der fremstilles sadler, seletøj, handsker eller bogbind. Der blev sågar til de finere samfundslag fremstillet tapet af svineskind. Hele julen stod der et sulefad fyldt med de bedste lækkerier af den tilberedte kødmad fremme på bordet i bondegården. Alle besøgene blev budt af fadet, der løbende blev fyldt op, for det måtte ikke ske, at en gæst kom til at »bære julen ud« - ikke blev budt noget at spise. Mange steder var det også en tradition at frembære grisens hoved, flot pyntet og med et æble i munden, før juleskinken kom på bordet juleaften. Skikken har muligvis sin rod i middelalderens forkærlighed for »skueretter« - retter, som ikke skulle spises, men som udstillede velstand. Middelalderen var pudsigt nok det tidspunkt, hvor grisen havde den ringeste betydning i juletiden. December var fastemåned, og man spiste klipfisk til og med første juledag. Mange steder på landet bestod julemiddagen også af klipfisk og julegrød. I de højere samfundslag var middagen knap så spartansk, og her har man næppe helt afskrevet skinke til julefesten. I dag er traditionen med at spise fisk blevet fortrængt til nytåret. Et dumt svin Hvor stor en rolle grisen spillede både til daglig og til fest udtrykkes også tydeligt i alle de ting, der er formet og navngivet efter den. Sparegrisen, gamle dages Brændevinsgris - en brændevinsflaske med form som en gris - og naturligvis marcipangrisen, som nogle få eksempler. Man har også fundet forme til at lave marcipankøer og marcipanheste, men det er grisen i konfekt, der har overlevet, fortæller Lene Birgitte Højrup, og det er netop på grund af dens store betydning for husholdningen. Utrolig mange stednavne har også deres oprindelse hos svinet. Det gælder blandt andet Svendborg (af Swineburgh) på Fyn og Galten i Østjylland. Talemåderne, der har noget med den gryntende svend at gøre, er lige så mangfoldige - vi »griser os til«, eller man kan være en »kælegris« eller en »sukkergris«. Men trods alle grisens fortræffelige egenskaber ved menneskets side er den dog langt fra blevet set i et ensidigt positivt lys. Selv i dag afslører vores sprog et gammelt, dobbeltydigt had-kærlighedsforhold til svinet. For nok kan vi kærligt sige »din lille gris« til et barn, men vi kan også kalde nogen »et dumt svin« - og så er det ikke kærligt ment længere. Udtrykket er langt stærkere, end ordene alene egentlig antyder, for det handler ikke om, at personen er enfoldig og beskidt, men derimod om noget moralsk. Man er et ondskabsfuldt og umoralsk menneske, hvis man er et dumt svin. Hellige grise Oprindelsen til denne dobbelthed i forhold til grisen stammer muligvis fra kristendommens møde med den gamle nordiske kultur, mener Lene Birgitte Højrup. For med sin tætte tilknytning til menneskets velfærd kan det heller ikke undre, at grisen også altid har haft sin plads i danskernes religiøse forestillinger. I den nordiske mytologi er der ingen tvivl om svinets positive egenskaber. I Valhalla findes den fantastiske orne, Særimner, fra hvis sider der hver aften skæres flæsk til de sultne helte, og som på magisk vis hver morgen er hel igen. Frugtbarhedsgudinden Frejas tilnavn var Syr (so) og frugtbarhedsguden Frej havde grisen Gyldenbørste. Men i kristendommen har svinet decideret dæmoniske træk. I bibelfortællingen om Jesus, der uddriver dæmoner af en besat mand, lader han dem fare over i en flok svin. Og i lignelsen om den fortabte søn synker sønnen så lavt som til at blive svinehyrde - en total social nedtur. I det hele taget er Bibelens syn på svinet entydigt negativt, stammende fra de jødiske rødder, hvor svinet er et urent dyr, som under ingen omstændigheder kan spises. Dette syn på den i de nordlige egne livgivende gris har muligvis været lidt af en nød at knække for kristendommens første formidlere i Norden, mener Lene Birgitte Højrup. - Da kristendommen bredte sig til områder, hvor det var gammel kultur og tradition at spise svinekød, har missionærerne måttet indse, at man ikke kunne ændre det, og derfor har man optaget traditionen i kristendommen i stedet, siger hun. Resultatet blev det kompromis, at grisen i den katolske tid var et symbol på djævelen og fristelsen, men at man samtidig pragmatisk holdt fast i at spise den med velbehag. Trods Bibelens forbandelser over svinet har det også fået sin egen skytshelgen. Sankt Antonius var eneboer i ørkenen i det tredje århundrede efter Kristus, og klostersamfundet Antonitterordnen tog sit navn efter ham. Antonius bliver altid afbilledet med en gris ved sin side, der symboliserer hans fristelser, og derfor havde Antonittermunkene lov til at holde svin. Disse »hellige grise« var gerne de hvideste dyr, der havde en klokke om halsen og måtte løbe frit alle steder. Vores spegede forhold til grisen kan også have sin rod i noget mere praktisk, mener Henrik Vensild fra Frilandsmuseet. - Grisen er det dyr, hvis organer ligner vores mest. Den er meget tæt på os. Og samtidig går den og roder i skarn og spiser sågar vores affald. Det har været oplagt at sammenligne med den, når man vil sige noget skidt om nogen, siger han. Grisens nedtur Med industrialiseringen holdt svinehold op med at være et spørgsmål om selvforsyning, og 1900-tallet var præget af stigende eksport og svineproduktion i stordrift. I 1970'erne vendte en stor del af danskerne sig imod de gamle danske madtraditioner og dermed mod svinekødet. Dels fandt man kødet for fedt, og dels skete det under indflydelse af debatten om svinenes dårlige leveforhold og den megen medicin, svinene fik. »Danske svin er sunde - de strutter af penicillin!« hed det på den århusianske multikunstner Mikael Wittes plakat fra 1978. I dag er der godt dobbelt så mange grise i Danmark, som der er mennesker, og det negative syn på svinekød er lige så stille ved at vende igen. Det mener i hvert fald etnolog med speciale i nutidig madkultur på Københavns Universitet, Lisbeth Haastrup. - Grisen er på vej ind på spisebordene igen. De senere år har slagterierne kæmpet hårdt for at få vendt udviklingen og er kommet med nogle andre og mere moderne brugbare udskæringer og magrere kød. Og det ser ud til at virke, blandt andet også fordi nogle af de smarte kokke er begyndt at bruge svinekød på nye måder, siger Lisbeth Haastrup. Men det er ikke en hvilken som helst gris, der er ved at få sin renæssance, påpeger Lisbeth Haastrup. Som det sig hør og bør ifølge tidens trend, er også grisen på vej tilbage til det »oprindelige«. Man kan godt være bekendt at spise svinekød igen, siger hun - hvis det vel at mærke er økologisk og fra en frilandsgris, der har fået lov til at gå og rode. I virkeligheden har vores forhold til grisen ikke ændret sig særligt i 6000 år, dæmonisering, industrialisering og stordrift til trods. Den gryntende fætter er stadig som en fjern slægtning, der nok har sine besværlige sider, men som vi bare ikke kan forestille os tilværelsen uden.