STENALDERMAD ER den højeste mode. Der udsendes kogebog efter kogebog med fantasifulde opskrifter. Og internettet nærmest flyder over med opskrifter på mad, som forfatterne mener, at vore forfædre spiste i stenalderen.
Det er meget glædeligt, at der er opstået så stor interesse for, hvad vore forfædre spiste i stenalderen, det vil sige perioden indtil cirka 1900 år. f.Kr. Men hvad ved vi egentlig faktisk om stenalderfolkenes kostvaner?
De første mennesker, som vi kender til, kom til Danmark cirka 12.000 år f.Kr. De var rensdyrjægere, og vi har fundet deres bopladser for eksempel ved Jels i Sønderjylland og Sølbjerg på Lolland. Her er kun bevaret materiale af flint, men i nærheden af Hamburg er tidligere undersøgt store affaldslag med bevarede dyreknogler.
Slagteaffaldet viser, at disse stenalderfolk spiste rensdyr. Og kun det. Vi vægrer os dog ved at tro på så ensidig en kostvane. Ser vi på vore dages samer, så supplerer de rensdyrkødet med andre dyr og græsser. Det har stenalderens rensdyrjægere sikkert også gjort. Men det er altså ikke dokumenteret.
For cirka 10.000 år siden blev det hurtigt varmere. På den tid var Sydsverige, Danmark, England og store dele af Nordsøen ét stort landområde. Østersøen var en indsø, som afvandedes af Svea Elv gennem Midtsverige.
Klimaet var mere kontinentalt: somrene varmere, vintrene koldere. Hele landet var dækket af en tæt urskov, hvori voksede fyr, birk og elm, men først og fremmest hassel. Det er de endeløse hassellundes tid. Lige til at plukke af.
Så både egern og mennesker havde kronede dage. Nødder er en meget sund, næringsholdig spise, og de mange knækkede nøddeskaller på bopladserne dokumenterer, at stenalderfolkene tog for sig af retterne.
I urskoven levede urokse, elg, vildsvin og kronhjort, men også ulv, bæver, vildkat og den knap så fredelige brune bjørn. Ved åer og bredden af søerne stod et tæt bælte af tagrør, isprængt dunhammer og andre sivplanter.
Her boede store flokke af ænder, gæs, blishøns og andre fugle. I vandet svømmede aborrer, ål og gedde. Og somrene var varme nok, til at også sumpskildpadden holdt til i vores søer.
I denne Edens Have for fiskere og jægere levede forholdsvis få mennesker. Andesteg og fiskesuppe var hverdagsmad, og undertiden blev det også til skildpaddesuppe. Eksotiske dyr som vane og pelikan blev også spist.
ET VIGTIGT FUND fra den sidste del af jægerstenalderen, Ertebølletid, stammer fra Tybrind Vig i Lillebælt. Maden brændte på under kogningen, kogekarret gik itu og blev smidt væk.
Den bevarede madskorpe viser, at stenaldermanden til middagsmad for cirka 6.500 år siden skulle have haft fiskesuppe tilsat grønsager i form af græs.
En næsten samtidig stenaldermand fra Skateholm i Skåne spiste også fisk til middag. Hans grav undersøgtes meget omhyggeligt i 1980'erne. Jorden fra maveregionen blev slemmet, og tilbage i soldet lå en lille håndfuld fiskeknogler. Dem har han hugget i sig sammen med kødet af aborre, gedde og andre fisk.
Stenalderens store køkkenmøddinger dokumenterer med tydelighed, at stenalderfolkene spiste masser af østers, omend næringsindholdet var lille. Snegle og muslinger har også været en hyppig spise. Men mærkeligt nok leder man forgæves efter disse delikatesser i de moderne kogebøger om stenalderkost.
De vigtigste fisk, som blev fanget på kystbopladserne, var torsk, fladfisk og ål, mens karpefisk, gedde og aborre dominerede på indlandspladserne ved søerne. Ansjoser og ikke mindst den trepiggede hundestejle var hyppige spiser. På mange bopladser udgør hundestejle cirka seks procent af fiskeknoglerne.
Dyreknoglerne fra stenalderjægernes bopladser viser, at stenalderfolkene spiste kød af de vilde dyr: urokse, elg, vildsvin, kronhjort og rådyr varieret med hare, bæver, egern og andre mindre dyr.
Men mærkeligt nok er det meget sjældent, at knoglerne viser spor efter ild. Det ville de gøre, hvis kødmaden var blevet spidstegt på bålet. Så hyppigst har man i stenalderen kogt og ikke stegt kødet! Overalt i landet supplerede man kosten med bær og frugter.
Vi ved alt dette, fordi stenalderfolkene havde den dårlige vane at smide deres affald i vandet lige ved siden af bopladsen. Sådan noget er strengt forbudt i dag, men det har givet os arkæologer noget af en guldgrube til belysning af stenalderfolkenes kostvaner.
CIRKA 4000 ÅR F.KR. kommer agerbruget til Danmark. Man begynder at dyrke hvede og byg samt holde husdyr: svin, okse, får og ged. Dyreknoglerne på bopladserne viser, at navnlig lammesteg var en meget yndet spise hos de tidlige, danske bønder. Men man kogte stadigvæk kødet.Med agerbrugets introduktion suppleredes kosten med brød og grød. Selve brødene er endnu ikke fundet, men på bondestenalderens bopladser findes ofte nogle runde, flade lerskiver, der tolkes som bageplader.
De er mønstrede i tidens stilarter, så det har brødet også været. Sandsynligvis har det været fladbrød lavet af sammenæltet mel og vand og bagt på den varme lerskive, indtil det var gennembagt.
Den slags brød fås stadig mange steder på kloden. Selv har jeg i min ungdom spist mange af dem i Egypten. En af mine arkæolog-kolleger (Bi Skarup) har foreslået, at man i stenalderen fik brødet til at hæve med en blanding af salt og honning. Det er en udmærket metode, men den kendes først fra 1900-tallet e.Kr. Så det har lige så lidt at gøre med stenalderbrød, som de mange brød man under samme betegnelse i vore dage kan købe hos velassorterede bagere.
Bondestenalderens start betyder også begyndelsen på den uendeligt lange grødperiode. Den startede cirka 4000 år f.Kr. og varede lige til min barndom, hvor den stod på havregrød hver morgen. Både til hverdag og fest!
Stenalderbønderne havde den skik at nedsænke store lerkar med mad i moserne. Derfor kan vi i dag sige, at både hvede- og byggrød var almindelig mad i mange tusind år. Alt efter egnens muligheder blev hovedvægten i ernæringen lagt det ene eller andet sted. Ved de nordøstlige kyster sad yderligere spredte kolonier af fiskere, som havde specialiseret sig i sæljagt.
Vi arkæologer glæder os altid over, at folk interesserer sig for fortiden. Det gør vi jo også selv i høj grad. Det er en del af den arkæologiske fascination, at den appellerer til fantasien.
Når man står over for en stor gravhøj, kan man fantasere om, hvem der ligger begravet der? Hvad de mon hed? Hvordan levede og døde de? Det har vi danskere gjort gennem de sidste cirka 5000 år, eller så længe der har været gravhøje i Danmark.
Men det må siges ganske klart: Stenalderkost, som den bliver beskrevet i vore dages moderne kogebøger, har ingen forbindelse med forholdene i stenalderen. Det er fri fantasi. Derfor kan det jo sagtens smage godt. Men det ”nye nordiske køkken” er, som navnet angiver, noget helt nyt!
Klaus Ebbesen er arkæolog, direktør og dr.phil.
