Det er en af den slags butikker, som det er noget nær umuligt at passere uden at gøre et stop. Blikket drages uundgåeligt mod det lille vindue, der tillader et kig til det, der uden overdrivelse kan beskrives som et petit paradis for chokoladeelskere. Flødeboller, fyldte chokolader og farverige macarons frister i en grad, så det får tænderne til at løbe i vand.
Og når man træder ind over dørtrinnet til Odense Chokoladehus, bliver den lille lækkersult, man allerede har opbygget ude foran vinduet, ikke mindre. Den dybe duft af god chokolade – ikke den slags, som supermarkedet sælger i kulørte emballager for en flad 10’er – fylder lokalet. Fristelsen til at købe med hjem synes umulig at modstå.
Det er chokolatier-ægteparret Thormar Thorbergsson og Tine Buur, begge uddannede konditorer, der ejer Odense Chokoladehus. Netop nu har de ekstra travlt i køkkenet ude bag butikken med at fremstille lækre mundbidder af chokolade, som skal forsøde julen for kvalitetsbevidste chokoladespisere.
”Man bliver aldrig træt af at arbejde med chokolade, fordi man kan blive ved med at opdage noget nyt ved den,” siger Thormar Thorbergsson fra en stol i køkkenet, hvor han holder en af december måneds sjældne pauser.
Som chokolatier med mange års erfaring kan han både se, smage og dufte på chokoladen, hvilken slags der er tale om.
”Så snart jeg har duftet til en chokolade, og det er altid det første, jeg gør, kan jeg sige, om det er en chokolade, jeg synes om,” fortæller han.
Personligt er Thormar Thorbergsson mest glad for sydamerikansk chokolade, og favoritten, som også er den, han selv bestiller hjem i store pakker a 500 kilo, hedder Alto el Sol og stammer fra Peru. Den er kendetegnet ved at have et højt indhold af syre og være lidt frugtagtig i smagen i modsætning til de mere bitre kakaobønner, man ofte får fra Afrika.
I denne tid bliver smagen fra de peruvianske chokoladebønner blandet med smagen af ægte jul. Traditionelle jule-krydderier som kanel, kardemomme og nellike iblandes den ganache og de cremer, som Thormar Thorbergsson og Tine Buur bruger til deres fyldte chokolader. Men også marcipan og nougat bliver benyttet i store mængder i december. Og så er der en særlig specialitet, som er ekstra populær hos kunderne.
I videoen herunder fortæller Thormar Thorbergsson, hvad der gør en god chokolade
”De sidste dage op til jul laver vi gammeldags chokoladetrøfler. De skal spises hurtigt og kan ikke laves så lang tid i forvejen som meget af det andet,” siger Thormar Thorbergsson og peger på et fad med en mørk, lækker masse, der kun venter på at blive trillet til chokoladetrøfler.
Den erfarne chokolatier oplever en stigende interesse for fremstillingen af hjemmelavet chokolade, og da han ikke er bange for at dele ud af sin chokolade-knowhow til ivrige amatører, der gerne vil prøve chokoladekunsten af i eget køkken, afholder han løbende kurser for grupper af interesserede i chokoladehusets eget køkken.
”Jeg hjælper folk med at få fremstillet nogle ting her i køkkenet, som de kan få med hjem. Helt op til 20 har vi været omkring bordet. Jeg ser den stigende interesse for chokolade som en del af en generelt øget interesse for kvalitetsfødevarer. Se bare på tv, hvor mange programmer der handler om mad og kager,” siger Thormar Thorbergsson.
Selvom han ikke selv går på kompromis med kvaliteten af chokolade, når der skal laves julekonfekt og fyldte chokolader til butikken, vil Thormar Thorbergsson ikke gøre sig til dommer over, hvilke produkter folk bør købe, når de selv går i gang med at fremstille hjemmelavede marcipanbrød og nougatsnitter.
”Jeg tror, at mit generelle råd vil være, at man skal vælge den chokolade, man selv bedst kan lide. Det er sådan, jeg selv gør,” siger han og indvilliger i at vise, hvordan man laver en simpel chokoladeganache.
Han tager fløde og mælkechokolade frem. Fløden koger han op og hælder derefter hen over de små, lyse chokoladeknapper. Meget hurtigt smelter de to ingredienser sammen i ét, og efter få minutters omrøring står Thormar Thorbergsson med en delikat udseende ganache i røreskålen.
”Det er den simple måde at lave ganache på. Så skal den bare være kold, før den er klar til at bruges til at lave fyldte chokolader,” siger han og fortæller, at man kan lave ganache med mange forskellig slags smag – lakrids for eksempel har de senere år været meget populært.
Man kan også sagtens eksperimentere med at lave sin egen julechokolade hjemme i køkkenet, siger Thormar Thorbergsson. Men det er ikke ubetinget let.
”Det, som er rigtig svært, er at temperere chokoladen, så den bliver lækker og får den rigtige blankhed. Det er noget, der skal trænes, og det er ikke noget, man bare kan gå fra og til. Det kræver opmærksomhed – lidt på samme måde, som når en kok laver en god sauce,” siger han.