Så skal der gøres kål på kålen

Madfordomme Kål er en af de afgrøder, der tynges af flest fordomme. Men den er en væsentlig del af det nordiske køkken og er meget mere end billig mad, der giver luft i maven. For eksempel smager kål rigtig godt -- og så er det sundt

Det nordiske køkken er rigt på kål, og grøntsagen fortjener en rehabilitering fra sit kedelige image. Kål er både velsmagende og sundt. --
Det nordiske køkken er rigt på kål, og grøntsagen fortjener en rehabilitering fra sit kedelige image. Kål er både velsmagende og sundt. --. Foto: .

Min barndom i 60?erne var præget voldsomt af kål. I skoletimerne sad vi og skrålede med på Jeppe Aakjærs sang om kålgårdspilen, der piber trist. Og jeg forestillede mig et eller andet piletræ, hvorpå rødkålen og hvidkålen hang som store modne frugter. Selvom mine forældre havde en stor køkkenhave for at kunne skaffe billig mad til deres seks børn, var kålen aldrig en af afgrøderne. Alligevel havde den invaderet køkkenet. Hvis nogen spørger mig, hvad min barndom lugtede af, kan jeg kun svare en ting: kål. Det værste var ikke kålsuppen, rødkålen, den stuvede kål, kåldolmerne eller den farserede kål, men brunkålen.

Hvidkålen blev snittet og brunet grundigt i sukker og smør. Og så blev der slasket et stykke flæsk ned i den, som langsomt fik lov til at penetrere kålen. Jeg bad aldrig med på bordbønnen, når der blev serveret kål. Derimod ønskede jeg af hele mit hjerte, at Vorherre en gang for alle ville gøre kål på kålen. Da jeg blev gift, led min kone af den idé, at kål er sundt og kunne give os et langt liv. I modsætning til min mor hverken stegte eller kogte hun den. Hun serverede den rå. Rå kål med appelsinsaft. Rå kål med rosiner. Rå kål med æbler. For ikke at ødelægge vor kærlighed og vor gennemsnitslevealder tyggede jeg mig igennem råkostsalaterne og syntes, jeg kunne høre kålgårdspilen pibe trist. Det var ikke med begejstring, at jeg for nylig fik oplyst gennem tv, at kålen skal rehabiliteres.

Den er en væsentlig del af det nordiske køkken. Og vi skal igen lære at spise den. Jeg har stor respekt for madentusiasten Claus Meyers nordiske madkoncept og tanken om, at nordisk mad kan måle sig i velsmag og egenart med de største køkkener i verden. For ikke at fremtræde som et dumt kålhoved er jeg derfor indstillet på at omvende mig til kålen og slippe barndommens traumer. I afsnittet om kål fra rapporten om ny nordisk kost gøres der nemlig op med det kedelige image, som kål har fået, som billig mad og luft i maven. Imaget er måske opstået, fordi det i gamle dage ikke var fint at spise kål, og fordi vegetarbølgen fra 1970?erne forsøgte at genoplive kålen, så folk fik for mange kedelige rosenkålstærter og fornuftige hvidkålssalater. Kål er ifølge rapporten mange ting fra blomkål, broccoli, glaskål, grønkål, kinakål, marvkål, sølvbede etcetera. Den kan nydes kogt, bagt, stegt og i talrige tilberedninger råt. Den kan også syltes eller juices og drikkes flydende. Og så skulle kålen være sund af mange grunde. Blandt andet fordi den indeholder en høj koncentration af glukosinolater, som kan have en beskyttende effekt i forhold til kræft, og som man ikke kan få gennem andre fødevarer. De nedenstående opskrifter har jeg personligt fra forskningsprojektet OPUS? køkkenchef, Matthias Holt, og Meyers Madhus. Og jeg må indrømme. Kål kan smage godt!

Opskrifterne er beregnet til to personer: