I morgen aften samles danskere i det ganske land om det store julebord. Stearinlysene kaster deres varme skær over flæskesteg med sprøde svær, stegt and, brunede kartofler, sukkersød rødkål og andre velkendte klassikere. Og når en perfekt sammensat mundfuld rammer vores ganer, er smagen ikke bare god. Den er himmelsk. Men når julemaden smager, så englene synger, skyldes det langtfra bare madens molekylære sammensætning. Det skyldes også de følelser, minder og den stemning, der knytter sig til måltidet. Det fortæller antropolog Susanne Højlund, der er lektor ved Aarhus Universitet og partner i forsknings- og formidlingscenteret Smag for Livet.
”Smag er en af de sanser, hvor vi virkelig oplever tradition og identitet, og det er juleaftensmåltidet et rigtig godt eksempel på. På denne aften kan vi alle lide det samme,” siger hun og uddyber med, at blev der serveret koldskål, ville det være helt forkert for de fleste danskere. Måske delvist på grund af temperaturen, men mest af alt, fordi julemåltidet er en tradition, vi har tilegnet os over århundreder. Og ved at gentage den får vi også en fornemmelse af danskhed, rødder og sammenhold.
”Alle de ting smager igennem, når vi spiser julemaden,” siger Susanne Højlund og understreger dermed, at smag i høj grad er en social og kulturel aktivitet.
Smagsoplevelsen bliver altså også påvirket, hvis vi ikke længere har et fællesskab, og det kender mange enlige ældre til. En nyere undersøgelse om ældre og mad viste, at hver femte beboer på landets plejehjem har problemer med undervægt og manglende appetit. Mange ældre fortæller, at maden ikke smager godt mere, og det mener Susanne Højlund skyldes, at de sidder meget alene og spiser, og at det sociale omkring måltidet dermed forsvinder for dem. Derefter smager maden bare anderledes. Et andet eksempel er en undersøgelse, hvor måltidskulturen i forskellige lande er blevet sammenlignet. Blandt andet kunne man se, at der i Frankrig og Italien var et stort fokus på lyst og nydelse, mens fokusset på ernæring trådte i baggrunden. Og en teori går da også på, at årsagen til de mange problemer med overvægt i USA blandt andet skyldes, at mange amerikanere spiser alene. Et andet interessant projekt bestod i at give et stykke af den samme type chokolade til henholdsvis en person, der skulle spise det alene, og personer i en gruppe. Her viste det sig, at det ifølge forsøgspersonerne smagte bedst, når de spiste det sammen.
Langt de fleste danskere har fælles smagsfavoritter juleaften, så hvis vi var på hver vores diæt, ville det for mange føles helt forkert. Deler vi derimod vores smagsoplevelse med andre, virker det tilsyneladende som en slags smagsforstærker.
”Hvis du kun tænker på, hvad du putter i munden, og om det er godt for din krop, at det skal være sukkerfrit, fedtfrit, glutenfrit og så videre, bliver det meget fokuseret på det enkelte individ. Smag er noget, der smitter. Det er en social sans, vi bruger til at skabe relationer med andre og signalere til hinanden, at vi er en del af en bestemt gruppe,” forklarer hun, og peger på, at snakken om mad i det seneste år har taget en drejning, hvor vi taler rigtig meget om mad i sundhedstermer og indholdet af vitaminer, mineraler og så videre.
”Men når vi taler om smag og mad, handler det altså rigtig meget om nydelse og ikke kun om ernæring. Vi siger jo heller ikke, at vi skal have en rigtig god ernæring juleaften. Det kan man måske tale om til hverdag, men når vi er i et krydsfelt mellem kultur, historie og identitet, er det ikke bare ernæring, og derfor bliver de gængse ernæringsregler også opløst lidt i juledagene, hvor alle traditionerne, følelserne og fællesskabet kommer først,” fastslår hun.
Og for mange er det da også nærmest helligbrøde, hvis flæskestegen skiftes ud med linsesuppe, eller rødkålen ryger til fordel for en eksotisk frugtsalat. Muligvis er smagen rent fysiologisk lige så god, men det er langt fra sikkert, vi oplever det sådan. Det kan imidlertid være svært at forklare, hvad der sker med smagen, for som Susanne Højlund konstaterer i en artikel i det videnskabelige tidsskrift Flavour, mangler sproget ord og begreber, der kan skelne mellem de forskellige ting, vi gør, når vi bruger smagssansen. I modsætning til synssansen, hvor vi kan tale om at se, stirre, observere, scanne, glo, betragte, iagttage og meget mere - og på den måde forklare en bestemt måde at se på - har smagssansen kun ét og samme ord: at smage.
”Jeg ville ønske, at der var meget større fokus på at tale om smag i bred forstand og med alle de nuancer, der er en del af det. Vi smager på mange måder - i relation til tid, sted og mennesker, og for mig at se kan man slet ikke tale om smag som noget fysiologisk alene. Det kan være meget sjovt at reflektere over, når man indtager julemåltidet i morgen aften,” siger hun.