Tid til at pille rejer

Så er fjordrejerne parate til at blive pillet. –

Så er fjordrejerne parate til at blive pillet. – Foto: Niels Peter Holst Hansen. / Scanpix

Prøv en gammel dansk ret, hvor skaldyr og klovdyr mødes i gryden med samme selvfølgelighed som i en spansk paella

Det er et stort arbejde at pille fjordrejer. Så den dag, min mor kom på besøg, købte jeg halvandet kilo på torvet, inden jeg hentede hende på banegården. Hun er god til den slags, især hvis man sætter hende ud i solen imens. Halvandet kilo skulle være nok til at holde hende beskæftiget det meste af eftermiddagen.

Nu kan man jo servere de små rejer helt enkelt, på en skive ristet brød med citron og hjemmelavet mayonnaise, og få stor succes med det. Men jeg havde andre planer. Jeg ville lave majs bedste ret: lammefrikasse med dild, asparges og fjordrejer. Rejerne først:

Dem skal man købe friske, det vil sige spillevende (hvis ikke de ligger og flitrer i fiskemandens kasse, skal man finde på en anden ret den dag).

Tag direkte hjem med dem, sæt en stor gryde vand over på komfuret, og kald på ungerne, så de kan gyse ved synet, når rejerne bliver hældt i det spilkogende vand. Der skal omkring tre tsk salt i pr. liter og en tsk sukker. Når rejerne er i, skal vandet kun lige op at koge igen. Så tages gryden af blusset, og rejerne trækker i vandet et kvarters tid, mens man gør klar til pilning ved havebordet på terrassen: en skål til rejerne, en anden til skallerne, og en tredje med vand til at skylle fingrene i. Sæt eventuelt skålen til rejerne ned i et større fad med isterninger i, så de holdes afkølet. Rejerne hældes i et dørslag, så vandet kan løbe helt af.

Hvordan piller man en fjordreje? Hovedet af først, derefter et let tryk ved halen, og hvis man er heldig, presses hele rejen fri af sin skal. Det er man som regel ikke, og så må man tage rygskallerne og benene af for sig. Med halvandet kilo fjordrejer i dørslaget er der god tid til, at man kan diskutere og forfine sin pilleteknik, men det korte af det lange er, at det er besværligt som bare pokker. Husk, at hovederne og skallerne skal gemmes de skal bruges til en suppe, der skal serveres til forret.

Så mens min mor pillede og pillede og pillede og blev endnu brunere, end hun var i forvejen, linede jeg resten af ingredienserne op inde i køkkenet: lammekød i store tern, nye asparges og dild. Samt naturligvis nye danske kartofler. Det fine ved retten er, at den kombinerer sæsonens allerbedste råvarer.

Nu kan det godt være, at der er nogle, som synes, at kombinationen lam/fjordrejer lyder som en anstrengt misforståelse fra 1990ernes fusionskøkken. Sådan er det ikke. Det er en gammel dansk ret, hvor skaldyr og klovdyr mødes i gryden med samme selvfølgelighed som i en spansk paella. Og det er nemt at lave. Bortset fra det med fjordrejerne.

 

Tilføj kommentar

 
 
 
 
 

Prøv Kristeligt Dagblad 4 uger gratis!

Indtast dit telefonnummer herunder og klik 'Næste'. Tilbudet er uforpligtende og dine personlige oplysninger behandles fortroligt.