Kager skal laves med rigtigt smør

Søndag er det fastelavn. Hos Dessertdragens Kageværksted i København laver konditor Nanna Pörtner ”byens bedste fasteboller”

I Dessertdragens Kageværksted i Sankt Peders Stræde i København fremstiller 41-årige Nanna Pörtner fødselsdags-, dåbs- og bryllupskager og rekvisitkager til film, der nogle gange skal kunne eksplodere. – Fotos: Iben Gad.
I Dessertdragens Kageværksted i Sankt Peders Stræde i København fremstiller 41-årige Nanna Pörtner fødselsdags-, dåbs- og bryllupskager og rekvisitkager til film, der nogle gange skal kunne eksplodere. – Fotos: Iben Gad.

Hvordan opstod din interesse for jobbet?

Jeg havde egentlig drømt om at blive arkæolog, men jeg trængte til at lave noget andet end at gå i skole. Derfor fik jeg den klassiske tjans som bagerjomfru, som vi alle havde dengang i 1990’erne, og en dag spurgte fru Bager, om jeg ikke ville i lære som konditor. Min første indskydelse var nej, for jeg kunne ikke så godt lide kage, kun romkugler, som stadig er min store passion, og jeg syntes egentlig, det så lidt ulækkert ud. Men jeg havde set en konditorlærling lave nogle spændende ting, og det var tre måneders erhvervspraktik med løn, så hvorfor ikke. Jeg vidste ikke, at jeg var kreativ, og jeg havde aldrig bagt eller lavet mad, men det faldt mig meget naturligt. Jeg kunne godt lide at kunne se, at jeg blev bedre og bedre, når jeg øvede mig. Jeg blev fascineret og glemte at sige stop, og nu har jeg været 24 år i branchen.

Hvad kan du godt lide ved dit fag?

At jeg kan lave det, som jeg har lyst til det. Det er også grunden til, at jeg åbnede min egen biks for 13 år siden. Det gør man så ikke helt alligevel, for man skal også betale husleje, men jeg siger nej til opgaver, jeg ikke bryder mig om. Jeg laver for eksempel ikke noget med havtorn eller sukkerfri og veganske kager, for jeg synes ikke, det er lækkert. Jeg bager traditionelle kager med rigtigt smør og gode ingredienser.

Hvad rører sig lige nu i dit fag?

Lige nu og her er det fastelavnsboller, men det er jo væk lige om lidt, også selvom folk tror, at de vil have dem hele året. Men derudover åbner der rigtig mange steder for tiden, som gerne vil gøre det godt, og det er vildt fedt, at der er andre, der har fokus på kvalitet. Og så er der meget fokus på croissanten i øjeblikket, selvom jeg ikke er sikker på, hvor godt alle gør det.

Hvornår sætter du mest pris på dit arbejde?

Når folk kommer med fede opgaver og finder på noget ud over det sædvanlige. Jeg kan også godt lide menneskekontakten, når der er travlt i december, eller når vi holder fastelavnsbolle-bar, som vi gør på lørdag, og flødeskumslørdag. Jeg synes, det er vildt frustrerende, når folk gemmer sig bag en computer. Jeg vil meget hellere have, at folk ringer eller stikker hovedet forbi. Når folk deltager og giver igen, er det sjovt.

Kan du huske en særlig god oplevelse?

Det er fedt, når vi har lavet noget, som folk er glade for. Nogle gange kommer der nogen ind 2,5 år senere og siger ’tak for, at du lavede vores bryllupskage, den var helt fantastisk’. Og så arbejder vi jo tæt hernede, så kemien skal være i orden, og det er den heldigvis.

I værkstedet bliver fastelavnsbollerne af wienerbrødsdej med flødeskum, vaniljecreme og en bærkompot efter eget valg samlet, når du bestiller den.
I værkstedet bliver fastelavnsbollerne af wienerbrødsdej med flødeskum, vaniljecreme og en bærkompot efter eget valg samlet, når du bestiller den.

Hvad er det værste ved dit arbejde?

Det er at være sin egen chef. For jeg kan ikke give andre skylden, når jeg har taget for mange opgaver ind. Det er blevet nemmere med tiden, men det er stadig, som om alle holder deres fester i de samme weekender. Der er også meget papirarbejde, når man er selvstændig. Jeg skal have styr på fødevarer, lovgivning, skat og moms, elever og lønninger og arbejdsforhold og miljø, og jeg er et rodehoved!

Hvad ville du ønske, at andre vidste om dit job?

At det ikke bare handler om at pynte som i ”Den store bagedyst”. Det kan godt være, at man bager derhjemme, men der sker altså noget, når det pludselig er så store mængder, og derudover skal man have et stort råvarekendskab og vide, hvad sker der, når man putter hvad i dejen. Nogle gange kommer forældre ind med deres børn, og så siger de til deres børn, at det der kunne du også lave derhjemme, og så tænker jeg alligevel ’wow’, for det er jo et håndværk.