Prøv avisen

Babettes gæstebud i Alsace

Jonathan Safran Foer har redigeret en ny udgave af den jødiske fortælling om fordrivelsen fra Egypten, Haggadah. Men for den agnostiske forfatter handler det mere om tradition end religion. Foto: Restaurant l’Agneau.

En restauratør i en fransk landsby har genoplivet menuen fra Babettes gæstebud, men har lavet sin egen version af den legendariske menu, som oprindeligt bestod af blandt andet skildpaddesuppe og vagtler i sarkofag

Anne Ernwein har af gode grunde aldrig arbejdet på Café Anglais, som lukkede i 1913. Det var her, Karen Blixen forestillede sig, at hovedpersonen i Babettes gæstebud var køkkenchef, før hun måtte flygte til et puritansk fiskersamfund i Norge.

Anne Ernwein er derimod køkkenchef på lAgneau i landsbyen Pfaffenhoffen i det nordlige Alsace, og det er her, hun har genoplivet den overdådige menu, Babette sammensatte til de norske fiskere i Berlevåg. Eller på den jyske vestkyst i netop afdøde Gabriel Axels filmversion af Karen Blixens novelle. Ligesom Filippa og Martine, de to ældre søstre, der antager Babette som kokkepige til at lave øllebrød, får Anne Ernweins gæster serveret en menu bestående af skildpaddesuppe, Blinis Demidoff med kaviar, vagtler i sarkofag og en romkage til dessert.

Babettes menu er tidligere blevet serveret i Danmark af køkkenchefen Jan Pedersen, der skabte retterne til Gabriel Axels filmatisering. Selv kendte Anne Ernwein ikke Karen Blixens historie om den franske kokkepige, der måtte flygte fra Pariserkommunens opstand, og som investerer hele sin lotterigevinst i en middag, som de puritanske fiskere aldrig har kendt magen til. Og som de umiddelbart forbinder med vellevned og djævelskab.

LÆS OGSÅ: Sæt foråret i spil

En parisisk madskribent opfordrede mig til at lave menuen, og da jeg så filmen, blev jeg fascineret af historien om Babette. Jeg kunne levende sætte mig i hendes sted og forstå, hvorfor disse retter og dette måltid for hende repræsenterer meget mere end bare mad, siger Anne Ernwein, som har måttet tilpasse retterne til nutidens virkelighed.

Skildpaddesuppen er erstattet af oksehalesuppe, da de store skildpadder, man tidligere kogte suppe på, er blevet fredet. Nogen vagtel i sarkofag har hun heller ikke fundet i de gamle franske opskrifter. Derimod havde Auguste Escoffier, den franske gastronomis fader fra begyndelsen af 1900-tallet, en vagtel i bur, det vil sige i cage i stedet for i sarco-phage, og det er den, Anne Ernwein har tilpasset.

Jeg tror, Karen Blixen tog fejl af navnet. Vagtlen farseres med foie gras og bages derefter i butterdej, der koncentrerer smagen fra trøffelsaucen og gør vagtlen mindre tør, end den ellers kan være, forklarer den franske køkkenchef, som også har skiftet Baba-kagen ud med en Savarin-kage.

Det gælder om at lægge al sin kærlighed i denne menu. Den repræsenterer muligheden for at samles i harmoni og broderskab, som en familie. Det er et budskab, vi har brug for i dag, mener Anne Ernwein.

Babettes gæstebud serveres på forudbestilling en gang om måneden frem til juni til en kuvertpris på 650 kroner.