Erwin Toeback fjerner med hænderne nænsomt det øverste lag jord, hvilket åbenbarer en række små, lyse gevækster. Derefter brækker den belgiske landmand forsigtigt de hvidlige skud, der i Danmark er kendt som julesalat eller endivie, af og lægger dem i en kasse. De brunlige, lange rødder, som skuddene er vokset ud på, kommer i en anden kasse.
Indtil for et par minutter siden stod både skud og rødder ikke blot gemt under et tyndt jordlag, men også under et lag af tæpper og en række buende blikplader. Tæppernes rolle er at sikre mod både lys og kulde, mens blikpladerne sørger for, at regnvandet bortledes, fortæller hans hustru, Liliane Michiels.
Kristeligt Dagblad er i landsbyen Perk, mindre end 15 kilometer nord for landets hovedstad, Bruxelles, i et område, der historisk har været centrum for dyrkningen af julesalat. Selv har parret dyrket grøntsagen i tæt på 40 år og har dermed også oplevet, hvordan julesalat i de senere år er gået fra at være en lidt undervurderet hverdagsspise til at blive efterspurgt af gourmet-restauranter og private kunder ikke kun i Belgien, men også så langt væk som i USA, Kina og Japan.
”Ja, priserne er i al fald meget bedre nu end for nogle år siden,” siger Liliane Michiels og smiler.
Faktisk er priserne tæt på tredoblet inden for det seneste tiår, og grøntsagens lokale tilnavn, det hvide guld, giver pludselig mening. Og dog. For timelønnen, når det handler om julesalat, ligger fortsat ikke højt.
”Nok har maskiner overtaget en del af det manuelle arbejde, men det er stadig uden for enhver tvivl den mest arbejdskrævende grøntsag, der findes,” siger Liliane Michiels, mens hun kigger på ægtemanden, der stadig ligger på knæ og adskiller hvidlige skud fra brunlige rødder.
Det arbejde, som Erwin Toeback udfører her i det sene efterår, er nemlig kun et af de sidste trin i den lange proces, som det er at fremstille julesalat. Dyrkningen af julesalat begynder typisk i det sene forår. Her plantes frø fra cikorieplanten på helt normal vis på en mark – og det er først, når cikoriens vækstcyklus er slut, at historien om julesalaten for alvor begynder. De grønne blade over jorden skæres fra og bruges til dyrefoder, mens rødderne tages op og tjekkes manuelt, inden de godkendte af dem atter sættes i jord. Denne gang i total mørke og helst ved en konstant temperatur på 13-14 grader, hvilket giver optimale vækstbetingelser for de skud, som vokser ud.
Men hvordan opdagede man overhovedet julesalat? Ifølge den mest populære oprindelsesmyte hænger julesalat og land sammen, da bonden Jan Lammers i revolutionsåret 1830, hvor Belgien fik sin uafhængighed fra Holland, havde gemt nogle cikorierødder i et mørkt skur og dækket dem til med sand. Rødderne producerede uventet nogle hvid-gule skud, som viste sig at smage godt. Ikke alle kilder godtager den historie og henviser i stedet til gartneren Frans Bresiers, der i Bruxelles i samme periode brugte sine vintre på at eksperimentere med dyrkning af grøntsager i mørke.
Hvorom alting er: Belgien er julesalatens hjemland, og fem kilometer fra ægteparret Toeback og Michiels’ gård er der i byen Kampenhout ligefrem et museum for grøntsagen, der rent madmæssigt kan bruges til lidt af hvert. Man kan spise den rå, lave suppe med den, koge den eller bruge den i ovnretter. I ovnen er klassikeren at omvikle julesalat med skinke og hælde en ostesauce over, men herstående variant med hakket kød og bacon er om muligt endnu mere velsmagende, fordi julesalatens let bitre smag kommer mere til sin ret.
Til slut noget, der ikke har med en madopskrift at gøre, men som mange læsere nok har spurgt sig selv om. Jo, det er rigtigt: Cikorieroden blev tidligere brugt i kaffeerstatninger som Rich’s.