Crostini og kulinariske gaver

Når mad pludselig bliver en oplevelse på grund af tid og sted

Crostini og kulinariske gaver
Foto: Susanne Utzon.

Engang boede jeg nogle dage på en gård i regionen Marche. Husets herre var meget snakkesalig, mens konen aldrig mælede et ord. Til gengæld kunne hun lave mad. Da det gik op for manden, at jeg satte stor pris på det, der blev sat på bordet, fortalte han, næsten hviskende, at han skulle slagte et lam dagen efter. Om jeg nogensinde havde smagt nyslagtet lammelever?

Nej, det havde jeg ikke, så jeg fik besked på at møde op i køkkenet næste eftermiddag, hvor vi kun var os to og en lille, lækker sag. Han lagde den kort på panden, måske et minut på hver side, og så skar han den midt over: en bid til hver. Med glade øjne så han min forbløffelse, mens vi tyggede. Det var så godt, at det ikke kan beskrives.

Det er en gave at blive inviteret, når andre deler det bedste, de har. En indianerfamilie i Guatemala gav mig et spejlæg og sad tilfredse i rundkreds og så på, mens jeg spiste. En gammel mand delte sin madpakke og Slivovitz i toget på vej gennem Slovenien.

En af de største oplevelser var, da jeg fejrede jul med italienske venner for et par år siden. I den familie går de på restaurant og spiser fisk juleaften inden midnatsmessen. Det store julemåltid er derhjemme den 25. december til frokost, og vi var et langt bord med fire generationer. Farfar lavede antipasti, som blandt andet var crostini. Mor, mormor og oldemor var i køkkenet for at lave pastaen, tortelli med fyld af græskar i tomatsovs, og far og børn var ude fra tidlig morgen for at holde øje med hovedretten: flæskesteg med rodfrugter, der langtidsstegte i en jordovn, de har lavet i en skrænt. Det var alt sammen overdådigt, og desserten nåede vi først til om aftenen, Panettone-kage med vin og tørret frugt, inden vi var til levende krybbespil i landsbyen.

Crostini er en herlig forspise, som man kan lave mere eller mindre nemt i utallige varianter. I modsætning til de større bruschetta, er crostini ikke meget mere end en haps. Forskellen på de to er noget flydende, men som udgangspunkt er bruschetta brød, der er ristet over åben ild eller på grill, så det stadig er blødt indeni, gnedet med hvidløg og dryppet med olie. Det er en del af dét, italienerne kalder ”cucina povera” - det fattige køkken eller den billige, gode bondemad. Og er der noget på brødet, er det for eksempel tomater eller skiver af lardo, krydret svinefedt. I luksus- eller juleudgaven er det med revet trøffel.

Crostini er mindre skiver brød, for eksempel flute, som er ristet, til det knaser, og så toppet, inden det eventuelt får en tur mere i ovnen. Gnid dine crostini med hvidløg efter smag og dryp med en god olivenolie.

Tøm køleskabet, eller lav noget særligt af svampe, peberfrugter, oliven, figner, skinke eller hvide bønner. Laks er populært til jul. Pesto, tomat og ost er altid lækkert, men det meste går godt på crostini.