Madopskrifter 24.10.20 Kl. 00:00

Dansk efterår i italiensk indpakning

Ravioli med gedeost, kantareller, bacon og rosmarin er en fin indledning til en masse forskellige slags årstidsretter

Poul Joachim Stender

Del artiklen:

I min familie er vi, efter at have boet i USA, vilde med halloween. Mine voksne sønner skærer græskar med krager, katte, og groteske ansigter.

Da vi af praktiske grunde måtte holde vores årlige halloweenmiddag sidste lørdag, var præstegården pyntet med skeletter, græskar, blinkende kranier, sorte edderkopper og spindelvæv.

Der er noget befriende over en gang om året at gøre grin med døden, der resten af året gør grin med os.

Til vores middag, festligt akkompagneret af hylende skeletter, indledte vi civiliseret med hjemmelavet ravioli og en tung, italiensk vin. Men herefter stod det på bajere og en saftig hjemmelavet amerikansk burger tilberedt ud fra burgerkæden Carl Juniors slogan: ”If it doesn’t get all over the place, it doesn’t belong in your face”, der frit kan oversættes til. ”Hvis den ikke smatter ud over det hele, hører den ikke hjemme i din mund”.

Når jeg vælger at bringe opskriften på vores italienske forret, skyldes det, at den er en fin indledning til en masse forskellige slags retter, og fordi den på en raffineret måde pakker årstidens danske råvarer ind i en italiensk dragt.

300 gram hvedemel 4 æg 1 spiseske olivenolie 1 nip salt
Sigt melet, og lad det via sigten danne et bjerg. Lav en fordybning i melet, og slå æggene ud i den, og tilsæt olien og saltet. Begynd med en gaffel at dreje langsomt rundt i æggene, og lad melet stille og roligt absorbere ingredienserne. Ælt dejen med hænderne, til den er smidig og blød, og lad den ligge en time – allerhelst et døgn – i køleskabet.

4 skiver bacon 200 gram kantareller 240 gram gedeost i lage 1 teske frisk rosmarin (hakket)
Rens kantarellerne for jord med en børste, og hak dem så fint som overhoved muligt. Steg i mellemtiden bacon sprødt. Læg skiverne på et stykke køkkenrulle for at fjerne fedtet. Hæld fedtet af panden, og svits de hakkede kantareller i det fedt, der hænger ved panden. Må ikke tage farve. Tilsæt en teske frisk rosmarin, der er hakket fint. Mos gedeosten grundigt med en gaffel, og kom så indholdet fra panden ned i gedeosten, og rør rundt. Lad det dryppe af i en sigte i cirka en time.
Rul pastadejen fint ud med kagerulle. Det gøres nemmest med en pastamaskine, der kan fås for 300 kroner og være til stor glæde i mange år. Indled med at rulle dejen ud på den tykkeste indstilling, og gå så over til mellemtrinnet og til sidst den fineste indstilling. Sørg for at lægge dejen på en overflade strøet med mel. Med et champagneglas udstikkes cirkler i dejen, rul med en kagerulle cirklerne en ekstra gang for at få en større overflade, fyldet placeres i midten af hver cirkel, dejen bøjes hen over fyldet og lukkes omhyggeligt. Tryk efter med en gaffel (se billede). Kog raviolierne i let saltet vand i tre minutter.

75 gram saltet smør 3 rosmarinstængler 1 pecorino romano (hård, italiensk fåreost) Finthakket frisk rosmarin
Smelt smørret i en pande sammen med rosmarinstænglerne. Smørret må ikke tage farve. Det skal foregå helt langsomt. Fjern rosmarinstænglerne, og kom de friskkogte ravioli ned i panden med det kogevand, der hænger ved. Vend dem et par gange i rosmarinsmørret. Regn med cirka 12 styk pr. person. Drys portionsanretningen med revet recorina romano og finthakket rosmarin.