Dansk forår er også grillstegte blæksprutter

Fra maj til oktober er den tiarmede blæksprutte i de danske farvande, og blæksprutten kan fås eller bestilles i fiskebutikkerne. Den smager godt grillet

Når blæksprutten skal serveres, skæres den i tykke ringe, uden at den er skåret helt igennem. Drik tyk Chardonnay til, forslår Poul Joachim Stender. –
Når blæksprutten skal serveres, skæres den i tykke ringe, uden at den er skåret helt igennem. Drik tyk Chardonnay til, forslår Poul Joachim Stender. – . Foto: Poul Joachim Stender.

For mange år siden fortalte jeg en veganer, at jeg elskede at spise blæksprutter. Det skulle jeg ikke have sagt. Jeg kunne se, at han blev ked af det.

Han fortalte mig, at blæksprutter er meget kloge dyr. Nogle af arterne har ni hjerner. Desuden har blæksprutterne et udviklet hjerte-karsystem med tre hjerter. Og så er deres øjne store, mørke og smukke.

Hans ord gjorde indtryk på mig. Hver gang jeg sætter tænderne i en blæksprutte, synes jeg, at jeg spiser visdom. Og der er ingen tvivl. Visdom er velsmagende.

Fra maj til oktober er den tiarmede blæksprutte i de danske farvande. Og blæksprutten kan fås eller bestilles i fiskebutikkerne. Men sørg for at få nogle friske, uslagtede tiarmede blæksprutter, der meget gerne må være omkring 12-15 centimeter lange.

Mange kender kun den raketlignende blæksprutte skåret i tynde ringe, der så er dyppet i flydende dej og friturestegt. Men så nedværdigende og barbarisk behandler man ikke et intelligent dyr.

Georgios er køkkenchef på restauranten Xarilaos i den sydgræske landsby Karda-mili. Han har lært mig, hvordan man får det allerbedste ud af en frisk tiarmet blæksprutte. Først snuser man til den for at sikre sig, at den er frisk.

Når Georgios snuser til en blæksprutte, ser det ud som om han kysser den respektfuldt. Den skal lugte som havet. Forsigtigt pres- ser man herefter to fingre ind i kroppen over blækspruttens hoved og sørger for at skille dens hoved fra kroppen, så indmaden følger med. Så fjerner man de sorte øjne. Dernæst næbbet, der sidder mellem de ti arme. Flæk hovedet, sådan at det kan spredes ud som en vifte uden at gå fra hinanden.

Herefter tager man fat i kroppens yderste kant og trækker det gennemsigtige, plastikagtige skelet ud af den. Efter at være skyllet i vand – og vær omhyggelig med at få sandet ud af armene – er blækspruttens hoved og krop parat til at blive tilberedt på grillen. Georgios fjerner hverken finnerne eller skærer kroppen op. Det er der en grund til. Inde i blækspruttens hule krop samler der sig, mens den grilles, en væske, der smager som en østers, og som skal bruges ved serveringen.

Foto: Poul JOachim Stender