Prøv avisen
Lørdagsmad

Opskrift: Den delikate og bevingede fisk, der ikke flyver

Rokkevinge er delikat. Her er det kokken Stewart Macaulays udgave med vild hvidløg på restaurant Daisy Tasker i Dundee. Fisken er også let at tilberede hjemme. – Foto: Bjarne Nørum

Rokkevinge er et fantastisk stykke fisk, som ud over at være velsmagende er ganske let at tilberede – så længe fiskehandleren har gjort forarbejdet

Lad mig begynde med at bekende en uvidenhed. Jeg havde længe den misforståede opfattelse, at en rokkevinge nok mest var som en finne, hvilket forklarede, at benene var af brusk. Sikkert fordi jeg altid kun havde set rokkevinger i ental – klinisk parteret i fiskedisken.

Den misforståelse varede længe. Lige indtil den dag på markedet i Port de Sóller på Mallorca, hvor fiskehandleren holdt den flåede krop op med vinger på begge sider og åbenbarede den fysiologiske sandhed, at der også er vinger på andre fisk end flyvefisk. Den sandhed blev ydermere slået fast, da jeg tåbeligt sagde, at jeg nok selv skulle stå for den sidste finpartering.

Regel nummer et: Lad altid fagfolkene gøre, hvad de er gode til.

Regel nummer to: Tro ikke, at et feriehus har et køkken så veludstyret, som dit eget er derhjemme: Opgaven med at separere en rokke fra dens vinger med en kniv, der er lige så sløv som et dovendyr, tangerede en hård arbejdsdag.

I Danmark finder to typer rokker vej til fiskedisken. Skaden, som også bliver kaldt sletrokke, som det er sæson for i efteråret og vinteren, samt den noget mindre sømrokke, som landes hele året rundt.

En af de særlige kvaliteter er, at der er ikke er nogen ben i rokkevinger. I stedet er det blød brusk, og når fisken er tilberedt, kan kødet let løftes fra eller skrabes af benene – og det er der jo ingen ben i, hvilket også gør rokkevinge ganske børnevenlig.

Men hvorfor skrive om rokkevinge? Denne uge var jeg i skotske Dundee, hvor jeg fik en lækker rokkevinge på restauranten Daisy Tasker på Hotel Indigo.

Dundee var i over 150 år kendt som Juteopolis, hvor planten jute fra Indien blev til sækkelærred, reb og siden også hessiantapeter, som vi nok er nogle, der stadig husker med gru. Da juteindustrien var på sit højeste, var 50.000 mennesker i og omkring Dundee ansat på jutemøllerne – og mange af dem var børnearbejdere ned til ni år, som blev smidt ud igen, når de fyldte 18 år og skulle have fuld løn.

Blandt de mange ansatte var den dengang 14-årige Daisy Tasker, som førnævnte restaurant er opkaldt efter. Det er nok tvivlsomt, at pigen nogensinde smagte rokkevinge, som chefkokken Stewart Macaulay havde valgt at tilberede med de finthakkede grønne blade fra vild hvidløg (der også kaldes ramsløg), som var serveret på et leje af grillet fennikel og ananas. Det virkede, men herunder er mit bud på ovnbagt rokkevinge: