Prøv avisen
Lørdagsmad

Den passionerede pølsemager i Jammerbugt

På kurset lærte Anders Pølsemager sine kursister at lave frankfurtere, brunchpølser og kødpølse. – Begge fotos: Poul Joachim Stender.

Poul Joachim Stender har været på pølsekursus på Selvforsyningsskolen i Jammerbugten. Det kom der forrygende gode pølser ud af

I filmen ”De grønne slagtere” bliver det sagt, at der er noget mytologisk ved at dræbe et dyr og så håne det ved bagefter at stikke det op i dets egen tarm. Men hvis man har været på pølsekursus på Selvforsyningsskolen i Jammerbugten, kan man ikke være enig i sådan en bemærkning.

Man føler efter kurset, at man har hædret et dyr ved at lave det til en velsmagende pølse. Den kunst kan man lære af den passionerede pølsemager Anders Pedersen. Han er en karismatisk person, der ikke kun tilbyder kurser i fremstilling af lækre kvalitetspølser.

Hos ham kan man også lære at lave sit eget pålæg, fremstille danske og italienske spegepølser og salte, røge og modne sine kødvarer. På en februardag er jeg – efter at have kørt 400 kilometer, mødt op til pølsekurset hos Anders sammen med en køkkenchef, en smørrebrødsjomfru, en kroejer, en kok og to ældre mænd. De er alle stovte vestjyder.

Men Anders Pølsemager, som han foretrækker at kal-de sig, får lynhurtigt alle til at glemme tid og sted.

Lidenskabeligt fortæller han, iført tøj der får ham til at ligne en overkirurg, om botulisme – pølsens værste fjende.

”Det handler om hygiejne – skold alle jeres instrumenter, skrub jeres hænder og negle, hold ingredienserne så kolde som muligt og brug aldrig, jeg gentager, aldrig friske krydderurter i jeres pølser medmindre I spiser dem inden for syv timer, efter I har lavet dem!”

Anders Pølsemager taler med myndighed. Det gør han også, når han introducerer os for, hvordan vi laver kvalitetspølser. I dag har de danske pølsefabrikker rationaliseret de fleste medarbejdere væk og fået maskiner, der kan fremstille pølserne automatisk. Hvor kan de nu spare?

Det kan de ved at gøre pølserne endnu mere usle. Danske fabrikspølser består stort set kun af fedt, knuste ben, bindevæv og tilsætningsstoffer. Men sådan skal pølser ikke være, forkynder Anders Pølsemager.

Og i et forrygende kursus lærer han os kursister at lave frankfurtere, brunch-pølser og ikke mindst den vidunderlige, men stærkt forkætrede, kødpølse. Kurset slutter af med en evaluering. Med det samme rejser jeg mig og hylder med store ord pølsemageren.

Vestjyderne ser forundret på mig. Så siger den ældste af mændene: ”Det var såmænd ikke så vagt.” Oversat til sjællandsk skulle det betyde: Supergodt kursus!