Prøv avisen

Opskrift på croissanter: Det er smørret, der gør det

Sådan ser en hjemmelavet croissant ud på vej til at blive nydt i forårssolen. Foto: Leif Tuxen.

Croissant betyder halvmåne, og bagværket forbindes med Frankrig, men måske er det slet ikke så fransk, som man skulle tro

Forår kan opleves på mange måder. Havefolket udvælger sig de smukkeste stedmoderblomster til krukkerne, børn hiver deres forældre i retning af isboderne, og så er der alle os, som gerne vil finde en café med den rette mængde formiddagssol, hvor kaffe og croissant kan nydes, mens foråret indtages ad libitum.

Den drøm bliver dog ofte spoleret af den sære følelse, som sidder tilbage i ganen, når man har sat tænderne i en croissant rullet i margarine. Når det gælder croissanter, er det smørret, der gør det.

LÆS OGSÅ: Påske-opskrift fra Danmarks bedste kok

Croissanter forbindes med Frankrig, og navnet betyder halvmåne på fransk. Selvom croissanten i dag forbindes med Frankrig, så er madhistorikere enige om, at det næppe er en fransk opfindelse. De første croissanter menes at stamme fra Ungarns hovedstad, Budapest. Da osmannerne i 1686 måtte rømme Ungarn efter 150 års herredømme, skulle en af byens bagere have formet den første croissant i sejrsjubel over, at de islamiske undertrykkere var jaget på flugt. Bagværket skulle ligne en halvmåne for at fejre sejren over muslimerne. Det var ifølge The Oxford Companion of Food først i midten af 1800-tallet, at croissanterne blev udbredt i Frankrig. De ældste bevarede franske opskrifter på croissanter er godt 100 år gamle og minder ikke særlig meget om de opskrifter på croissanter, vi kender i dag, men er snarere et orientalsk bagværk rigt på mandler og sukker.

I Frankrig kan man slikke sol og nyde en croissant, hvor smørret har den rette karamelliserede smag, for her kan man bestille en croissant au beurre (croissant med smør). Det er ikke en mulighed hos særlig mange danske bagere, men i stedet kan man forsøge at gøre de franske bagere kunsten efter. Det kræver to ting: gode armkræfter og et liberalt forhold til smør.

Selv var jeg skeptisk, da jeg første gang prøvede denne opskrift fra Varm på brød, lun på boller, men resultatet er overbevisende. Smørmængden er justeret lidt ned i forhold til bogens, men det puffede sprøde resultat er absolut intakt. Croissanterne er bedst nybagte, men man kan skyde genvej til den liflige duft og smag af nybagte croissanter ved at fryse de ubagte croissanter ned. Man tager dem op aftnen før og lader dem tø op dækket af film i køleskabet.

I nat går vi over til sommertid, og ligesom urene sættes en time frem, så er det tid til at stille havemøblerne frem, og så kan man jo passende tage de smørbagte croissanter, kaffe og avis med ud.

Opskrift på croissanter (15 stk.)

  • 800 gram hvedemel
  • 50 gram gær
  • 4 dl vand
  • 65 gram sukker
  • 15 gram salt
  • 40 gram koldt smør
  • Til indrulning: 300 gram koldt smør til at rulle ind i dejen
  • Til pensling: 1 æggeblomme og 1 dl vand

Aftenen før bagning: Lav dejen som en gærdej, og stil den tildækket i køleskabet natten over.

Næste dag: Drys mel på bordet, og rul dejen ud til 25 x 25 centimeter. Skær det kolde smør meget tyndt, og fordel det på midten af dejen. Fold de fire hjørner ind på midten, og rul dejen ud til et rektangel med et mål på 25 x 40 centimeter. Læg dejen sammen ved at lægge en tredjedel over hinanden, og rul den igen ud til et rektangel. Dette gentages tre gange. Så skal dejen hvile en halv time på køl, mens armene hviler. Dejen rulles nu ud til en cirka 40 x 80 centimeter stor plade, som ikke skal være over en halv centimeter tyk. Del først dejen på langs, skær så dejen i trekanter, som er 15 til 20 centimeter lange. Børst dejen fri for mel og rul dem til croissanter ved at rulle fra den brede ende. Pensl croissanterne med æggeblandingen, og stil dem i ovnen ved 50 grader i 10 minutter. Tag dem ud, og skru ovnen op til 250 grader. Efter at have bagt i tre minutter ved 250 grader skrues ovnen ned til 200 grader, hvor croissanterne bager cirka 12 minutter.