Hvad er det?
Sådan lød mit første spørgsmål, da jeg fik at vide, at dagens suppe var Cullen Skink. To ord, som ikke umiddelbart giver mening på selv det bedste skoleengelsk, og det sidste ord kan højst lede tankerne i retning af skinke – og allerede der er vi på afveje.
Scenen var sat på den lille Julia’s Café Bistro ved havnen i Stromness – den næststørste by på Orkneyøerne – efter et besøg på den lille bys overraskende fine kunstgalleri. Jeg var på udkig efter noget hurtigt og varmt. Og som den venlige ekspedient forklarede, så er Cullen Skink en fiskesuppe.
Men det er ikke bare en hvilken som helst fiskesuppe. Det er en mælkelegeret suppe, baseret på kartoffel og løg – og ikke mindst røget fisk.
Og her er vi så inde ved en af de markante forskelle på tværs af Nordsøen. For i Skotland – og for den sags skyld det meste af Storbritannien – er røget fisk ikke kun lig med de tynde lakseskiver eller pebermakreller, som pryder mangt et dansk frokostbord.
Næh! Vi taler om gode stykker af torsk eller kuller, som er koldrøget. De er fast en del af sortimentet hos alle britiske supermarkeder og fiskehandlere – og det bør også være muligt at få dem hos fiskehandleren i Danmark, som taler om torskeloin eller filet royal. Farven fra den røgede fisk er også med til at give Cullen Skink-suppen sin gyldne farve.
Men tilbage til ordet Cullen Skink. Cullen er en by ved Moray Firth – den store bugt, der leder ind til Inverness. Ordet skink har sin oprindelse i det skotske ord for skank, som jo er meget mere forbundet med kød.
På gammelt hollandsk be-tyder det også skinke, men når det kommer til fiskesuppen, så hænger det sammen med, at det oprindeligt var det fineste stykke langs ryggen af torsken, der blev røget og kom med i suppen.
Cullen Skink er på mange måder en hverdagssuppe i Skotland, og ethvert etablissement med bare lidt respekt for de skotskternede farver har den på menuen.
I sin reneste form består den kun af løg, kartofler, mælk eller fløde og så naturligvis den røgede fisk. Men der findes talrige variationer.
Nu er jeg af den overbevisning, at opskrifter er vejledende, så her kommer min opskrift på Cullen Skink, som den serveres i London, hvor mælken er erstattet af den fiskebouillon, som jo ligger pakket i fryseren, fra sidst der blev serveret hel fisk tilberedt med skind og ben.