Ved kirkekaffen blev jeg for nylig spurgt om, hvorvidt mandler fra et mandeltræ i haven kan spises, eller om de er giftige. Det var Hans og Lene, der spurgte, og de kunne fortælle, at mandlerne smager godt, men at de har en smule bitter eftersmag.
Dette blev starten på en opdatering af min viden om dette interessante emne, for mandler er ikke bare mandler.
Det skulle hurtigt vise sig, at Hans og Lenes mandler slet ikke er rigtige mandler, men ferskenmandler. Træet er således et ferskenmandeltræ, der er en krydsning mellem et ferskentræ og et mandeltræ. Af udseende og blomstring ligner det fuldstændig et ferskentræ, mens frugterne er mandler! Ferskenmandel har det fortrin, at det kan vokse i Danmark, præcis som fersken kan på et beskyttet sted i haven. Ferskenmandel er ikke nogen ny opfindelse, men har sandsynligvis været dyrket i Norden siden 1500-tallet.
Vi plantede selv for snart 20 år siden en ferskenmandel op ad ladevæggen, og træet vokser godt og giver masser af mandler. Men jeg husker tydeligt min skuffelse, da jeg opdagede, at mandlerne har en bitter smag. Bitre mandler er giftige, og det er meget begrænset, hvor mange bitre mandler der er brug for i husholdningen. I min barndom kunne man købe bitre mandler i Brugsen, og jeg husker at være sendt i byen for at købe to bitre mandler til min mors vaniljekranse ved juletid.
Imidlertid må jeg sande efter lidt research, at mange havefolk med stor fornøjelse spiser disse ferskenmandler uden nogen form for efter-veer. På hjemmesiden hyldehuset.dk/Ferskenmandel-2.pdf kan man blandt andet læse, at såfremt mandlerne gives et opkog, forsvinder bitterheden.
Mandlernes giftighed har sammenhæng med stoffet amygdalin.
Bittermandlen har et meget stort amygdalinindhold, ferskenmandlen langt mindre amygdalin, men dog så meget, at det kan smages, mens den almindelige, velkendte, søde mandel indeholder meget lidt amygdalin.
Når man tager en mandel i munden og tygger den, frigøres et enzym i mandlen, som sammen med spyt får amygdalin til at spalte i druesukker, bittermandelolie og blåsyre. Sukker og bittermandelolie giver den gode smag, mens blåsyren er stærk gift og smager som sådan!
Endnu inden jeg var færdig med min dybdeborende mandelanalyse, meldte Lene tilbage til mig. Hun havde kokkereret med ferskenmandlerne og skrev således: ”Jeg kan da lige tilføje til 'vores mandelsnak' - at jeg har prøvet at lave brændte mandler af ferskenmandlerne (...) de smager simpelthen fantastisk!”
Den fortælling giver god mening. Brændte mandler får man ved at veje lige dele mandler og sukker af og lægge det på panden sammen med lidt vand. Til 100 gram mandler gives en halv deciliter vand. Med god varme på panden bliver sukker plus vand til en kogende sirup omkring mandlerne. Det passer perfekt med oplysningen om, at blåsyren damper væk under kogning.
Når mandelfrugten hænger på træerne, hvad enten det er ferskenmandler eller ægte mandler, ligner det om sommeren aflange, grønne blommer. Mandelfrugten får dog ikke saftigt, spiseligt kød, det forbliver læderagtigt. Ved modenhed sidst på sæsonen åbner læderet sig, og der kommer en furet sten til syne. Stenen er nem at fiske ud af frugten, og i stenen gemmer mandlen sig. Ferskenmandlen ligger i en meget tykvægget sten, og vi har brugt en vandpumpetang som nøddeknækker.
I min mandelsøgen fik jeg en snak med hortonom Lars Westergaard, westergaards.dk, der afprøver, forædler og opformerer mange spændende sorter inden for nødder, frugt og bær. Mandel er ingen undtagelse, og Lars anbefaler at dyrke en helt fjerde slags mandel i danske haver, nemlig krakmandler. Det er søde mandler uden bitterstof, og så er de tilmed nemme at knække - deraf navnet krakmandel. Det botaniske navn er Prunus dulcis var. fragilis. Dulcis betyder sød og fragilis skør, altså søde mandler, der ligger i en skør sten. Westergaard har fundet to særlig hårdføre sorter, Ulrich og Palatina, hentet i Tyskland, og han har dyrket dem i haven i nu syv år, uden at de har haft væsentlige frostskader. De to sorter findes nu i planteskolens sortiment.
Hvad ferskenmandler angår, har Westergaard også haft dem i mange år i haven, og han nyder at spise dem, for, som han siger: ”Synes man, mandlerne smager godt, bliver man ikke syg af dem!”.
Det råd vil jeg tage til mig og overveje, om tidspunktet er kommet, hvor jeg og familien tager turen tilbage til markkomposten for at hente den trillebørfuld ferskenmandler, som endte der sidst på efteråret!