Forelsket i et bløddyr

Blæksprutte er en gudespise, når det er friske havdyr behandlet med respekt og kærlighed

Denne salat med blækspruttearme, palmehjerter, nødder og appelsinsaft skal på bordet med det samme. –
Denne salat med blækspruttearme, palmehjerter, nødder og appelsinsaft skal på bordet med det samme. – . Foto: Susanne Utzon.

Fiskerne på Sicilien banker den mod kajkanten, når de kommer ind med fangsten – bask bask – for at gøre den mør. Køn er den vel ikke, men fascinerende, og når den først er bukket under og ligger i gryden, på panden eller grillen, er den lækker.

Kan man elske noget, der hverken er fugl eller fisk, men et simpelt bløddyr, som oven i købet kan have både 8 og 10 arme? Svaret kommer fra en køkkenskriver, der tabte sit madglade hjerte allerede i en tidlig alder på en strand i Spanien og siden har længtes efter sol, sommer og calamares – calamari i Italien. Gerne med aioli, hvidløgsmayonnaise, i rigelige mængder.

Blæksprutte er en gude-spise, når det er friske havdyr, behandlet med respekt og kærlighed.

Som hovedregel skal blæksprutter have kort tid, når man griller eller friterer, for ellers bliver de seje, men bruger man dem i en simreret, skal de bare blive i gryden, så bliver de møre igen. Kan man ikke lide at håndtere dem selv, så få fiskehandleren til det. De skal renses ordentligt.

Blæksprutter kommer i mange varianter, ikke kun i antallet af arme, men også i størrelser og faconer. Den mest kendte er vel den 10-armede, tubeformede calamares, som i supermarkedets præfabrikerede udgave, skåret i ringe og paneret, har fået mange til at afsværge dyret. Som med så meget andet har kølediskens blæksprutteringe kun lidt at gøre med den ægte vare. Frisk fra hav, hvad enten i syd eller nord, er en helt anden snak.

De små babysprutter er geniale at lynstege i god olie, de runde og lidt tykke bliver en fantastisk pastasovs, når de simrer med tomater og løg, men brun dem først i olie, så de får farve og mere smag.

De aflange, smalle calamares skal bare ridses og have et par minutter på hver side på grillen og lidt citron, så er det en fest en sommeraften. Man kan også fylde dem, hvis de ikke er for store. På Sicilien propper de både parmesan, brød, persille, citron, kapers, hvidløg og meget andet i dem, inden de griller.

En restaurant i New York med et asiatisk-cubansk køkken laver en unik salat med palmehjerter, coyote, cashewnødder, banan og bitre salater, en dressing af appelsinsaft og sesamolie og sprøde calamares på toppen.

En vidunderlig kreation, men når man ikke har nogen af de specielle ingredienser, må man gå ned ad erindringens sti med dét, man har. En melon, som ikke er for moden og sød, eller en frisk pære går fint. Leg med salaten, men sørg for, at blæksprutten på toppen er sprød. Den skal på bordet med det samme.