Fornemmelse for filloen

Det er ikke så svært, som man skulle tro, at arbejde med de ultratynde ark af græsk dej både til tærte og kage

Fornemmelse for filloen

Der stod butterdej på indkøbslisten, men det var der ikke noget af den dag i vores lokale supermarked. Til gengæld var der for første gang nogensinde frisk fillodej, og selv om det bestemt ikke kan kaldes nød at skulle skifte en fransk ud med en græsk dej, så var det grund nok til at lære noget nyt.

Det var de gamle byzantinere, der fandt på fillo, de papirstynde ark af dej af hvedemel, salt og vand, som bliver så sprøde efter en tur i ovn eller varm olie. Tyrkere, grækere og andre nationer på de kanter har en forkærlighed for at bruge det i ofte overvældende søde sager som baklava. En tidlig oplevelse med sådan en klistret sukkerbombe, der fik det til at hvine i en ellers sød tand, gav et køligt forhold til fillodej.

Den fandt aldrig rigtig vej til køkkenbordet, nok især fordi det forekommer så besværligt med de mange tynde lag, der hurtigt tørrer ud og går i mange stykker. Men for nogle måneder siden, da verden stadig lignede sig selv, inviterede gode venner på en skøn frokost med en bulgarsk banitsa, som alle kastede sig over, en fillo-tærte i mange lag med fetaost, der smagte skønt.

Den delikatesse dukkede op på den indre nethinde ved synet af filloen i supermarkedet sammen med en hel ny lyst til at prøve kræfter med de fine ark – på græsk betyder fillo ark eller blad. Fillo lagt sammen med ost går igen i alle landene omkring den østlige del af Middelhavet som i græsk tiropita eller tyrkisk börek, der som den israelske burekas også er fyldt med spinat.

Og det er ikke så svært, som man skulle tro. Så længe man dækker fillo-arkene til med noget film eller et fugtigt viskestykke og nøjes med at arbejde med et ark eller to ad gangen, så går det fint.

Så her kommer et bulgarsk-græsk inspireret fillo-forsøg, der smager godt i sig selv, men endnu bedre til en tomatsalat og nogle ruller, som er en fillo-fortolkning af sicilianske cannoli. Søde, men slet ikke på baklava-niveau. I begge opskrifter skal hvert enkelt filloark pensles let med smeltet smør på begge sider.