Der er stadig skønne cherrytomater i drivhuset, og der er langt flere, end vi kan spise som friske tomater. I år er mange kilo tomater endt som tomatpuré.
Det er da en ussel måde at bruge smagfulde tomater på, vil nogen måske mene. Tomatpuré kan jo købes for næsten ingen penge i supermarkedet. Sandt nok, men købepuré og mors hjemmelavede af egen avl er to forskellige størrelser.
Jeg fylder den store gryde godt med modne tomater. Nogle af de små cherrytomater kan være næsten indtørrede og rynkede, men de er både søde og smagfulde. Tomaterne er skåret igennem, og de store er i skiver. Den eneste tilsætning er tre teskeer salt og tre spiseskeer sukker pr. 2,5 kilo tomat. Intet andet. Det koger langsomt op og står, indtil alt er bristet og mørt. Herefter kan det blendes, så skindet også bliver til puré. Er der god tid, giver det en ekstra fin struktur at mose tomatmassen gennem en sigte, så frøene holdes tilbage.
Har man en purémølle, er den det allerbedste at bruge. Tomatpuréen koges dernæst ind, så den får passende tæt konsistens.
Puré, der skal gemmes til vinter, kan herefter fryses, eller den kan henkoges. Jeg bruger den sidste metode, fordi tomatpuréen efter henkogning kan sættes på hylden i spisekammeret og være klar til brug når som helst. Akkurat som med konserves.
Jeg gemmer alle de syltetøjsglas med metallåg, jeg kommer i nærheden af, og de genbruges til puré. Glasset fyldes næsten op, og låget lægges løst over. Herefter kommer glassene i dampovn ved 100 procent fugt og 100 graders varme, indtil puréen er minimum 80 grader varm. Glassene tages ud af ovnen, og lågene skrues straks til.
Når puréen herefter afkøler, bliver der et vakuum i glasset, og det får låget til at sige klik, og låget buler nedad på midten. Det er på den måde ikke muligt for bakterier og andet skidt at trænge ind i glasset.
Har man ikke dampovn, kan en stor gryde med vand og en rist i bunden gøre det ud for en dampovn. Glassene sættes på risten og vandet bringes i kog, og der dampes tilstrækkelig længe, så temperaturen i puréen er over 80 grader.
Sidste sommer havde jeg ekstra fokus på mine bladselleri i haven. Jeg synes godt om smagen af bladselleri, men har bemærket, at supermarkedets bladselleri ofte er bedre end mine fra haven, mere sprøde, lysere i farven og mildere i smagen.
Bladselleri holder af jævnlig vanding, og det er vigtigt for at få den milde aromatiske smag og sprødhed frem. Den lyse, blege farve kommer, når planterne står i nogen skygge.
Jeg fik den idé sidste år at sætte en beholder hen over en enkelt bladselleri i eftersommeren, så den kun fik lys i den allerøverste top. Det virkede næsten perfekt. Bladselleristænglerne blev blege, mere gule end grønne, men agersneglene havde også fundet frem til denne plet med behagelig, fugtig skygge og lækre sprøde stængler, og de sviner og ødelægger.
I år gror bladsellerien tæt i række, som de plejer, og regnvejret har gavnet den sprøde bladsellerismag. De yderste stængler af bladselleri, der er grovere end længere inde, kan eventuelt skrælles, og det giver en super delikat stængel. Grav gerne et par blokke af planten op og sæt i drivhuset nu. De holder sig friske, indtil frosten slutter festen.
Bladselleri er svære at gemme til vinter. Det dur ikke at blanchere og putte i fryseren, så bliver de bløde og kedelige. Jeg prøvede sidste år for første gang at henkoge snittede bladselleristængler. Det blev godt! De kunne tages frem en vinterdag og bruges direkte i en frisk salat eller til ostebordet. Den model kører også i år. Som væske i glassene bruges vand tilsat lidt salt. Glassene fyldes omtrent op med grøntsagen, væsken hældes over og så i dampovn eller gryde. Akkurat som med puréen.
