Hvad er en rigtig højskoleret? Spørgsmålet dukkede op på Bagside-redaktionen i forbindelse med avisens aktuelle artikel- og lydserie om højskolerne i anledning af 175-året for etableringen af Rødding Højskole.
Selv husker denne artikels skribent ikke meget om de kulinariske oplevelser under sit ophold på Brandbjerg Højskole ved Jelling lige efter årtusindskiftet. Maden var måske heller ikke noget at råbe højt hurra for, men det var der så meget andet, der var, såsom musikken, vennerne og festerne.
I dag er maden også blevet en vigtig del af helhedsoplevelsen ved at tage på højskole. Det fortæller Lars Sonne-Hansen, som er forstander og underviser på Suhrs Højskole, der siden 2011 som den eneste højskole kun har fokus på mad.
”Tilbage i tiden var højskolerne meget selvforsynende, men man spiste stort set det samme året rundt og som regel meget asketisk. Når en mor klagede over madens ensformighed – som kunne vise sig som en ugemenu, der rullede året rundt, så selv en junidag kunne lyde på grønkålssuppe – var forstanderens svar ’i højskolen lever vi af åndelig føde’,” siger han.
De seneste årtier har dans-kernes forhold til mad ændret sig gevaldigt, hvad angår råvarer og opskrifter, både inspireret af udlandet og bølgen af det succesrige ny nordiske køkken. Udviklingen er også kommet til højskolerne, hvor maden altså er blevet et konkurrenceparameter, både i forhold til udbud, kvalitet, variation, håndværk og økologi, fortæller Lars Sonne-Hansen.
I dag skal det også handle om maddannelse, og mange højskolers køkkener udgiver deres egne kogebøger.
”De unge skal lære at lave mad sammen i et fællesskab, og de unge har rigtig meget mad mellem hænderne. Der er mange fælles måltider, og vi gør meget ud af bordskik, dyder og værdier omkring maden,” siger han.
Selvom de unge skal opdrages i køkkenet, er de samtidig med til at skubbe på udviklingen.
”Hvor vi for nogle år siden havde meget ophedede diskussioner om klimavenlig mad og kødfri dage, er det i dag et grundvilkår for mange. De unge forventer grøn omstilling i køkkenet og er meget engagerede i madlavningen,” siger han og nævner som eksempel den faste inspirationsrejse til Italiens køkkener. Her valgte en tredjedel af dette års elever at tage toget i stedet for fly. På det kommende hold har halvdelen valgt toget af hensyn til klimaet.
”På en enkelt generation har vi fået en helt anden tilgang til mad. Om 20 år er der nok sket en endnu større revolution, og kød er måske slet ikke længere fra et dyr, men lavet i et laboratorium. Og aftensmaden kommer måske med en drone. Det gælder om at være vågne i udviklingen og ikke bare rulle med den globale madkultur,” siger han og vælger som dagens ret en god gammeldags dansk omgang gule ærter.
”Den ret kan noget. Før i tiden kom den væsentligste proteinkilde fra ærter, og det bør vi måske vende tilbage til inspireret af måden, man tilbereder bælgfrugter på i Indien eller lande omkring Middelhavet. Så kan gule ærter blive til for eksempel en daal. På den måde værner vi om en god gammel dansk ret,” siger han.