Fund giver ny viden om tidlig ølbrygning i Danmark

Nye arkæobotaniske fund har i de senere år nuanceret vores viden om forhistorisk og historisk ølproduktion. Humle kan nu kobles mere sikkert til ølproduktion i Ribe allerede tidligt i 700-tallet, mens havre var mere udbredt brugt som ølkorn end hidtil antaget

Forkullet og delvist spire havre fra maltovnen ved Gødvad.
Forkullet og delvist spire havre fra maltovnen ved Gødvad. . Foto: Museum Silkeborg.

Vores viden om øl og ølbrygning i middelalderen er efterhånden detaljerig. Alligevel dukker der fortsat fund op, der nuancerer billedet. Her bidrager to arkæobotanikere, Peter Mose Jensen og Mads Bakken Thastrup, fra Moesgaard Museum med nyt.

Skriftlige kilder og arkæbotaniske fund har hidtil tydet på, at øl primært var baseret på byg og indtil 1200-tallet tilsat pors som smagsgiver. Herefter vinder humleøl frem og har været udbredt herhjemme indtil i dag, hvor mikrobryggerier og alskens specialøl myldrer frem.

Tidligere tiders ølbryggere greb dog også til flere kornsorter, og humlen gjorde sit indtog langt tidligere end i middelalderen. Mange nye øltrends kom hertil udefra:

I de senere år er der gjort enkeltfund af humle på Gudme på Fyn og sydsvenske Järestad fra 500-600-tallet og et større fund i Ribe fra det tidlige 700-tal i en kontekst, der tyder på ølbrygning, forklarer Peter Mose Jensen.

Det tidligste fund af øl herhjemme er fra Egtvedpigens grav fra 1370 f.Kr. Her stod en barkspand med rester af en gæret drik brygget på emmerhvede, tyttebær/tranebær tilsat honning og krydret med pors. Bryggeriet Skands har genskabt drikken, men størrelsesforholdene mellem de forskellige ingredienser kan være svære at ramme præcist.
Det tidligste fund af øl herhjemme er fra Egtvedpigens grav fra 1370 f.Kr. Her stod en barkspand med rester af en gæret drik brygget på emmerhvede, tyttebær/tranebær tilsat honning og krydret med pors. Bryggeriet Skands har genskabt drikken, men størrelsesforholdene mellem de forskellige ingredienser kan være svære at ramme præcist. Foto: Privatfoto.

"Disse handelspladser lå ud til vand med kontakter sydpå, så måske bragte tilrejsende handelsfolk og håndværkere humle som smagsgiver med sig. Interessant er også, at humle ikke bare giver smag, men også forlænger øllets holdbarhed. Dengang drak man jo meget øl, da drikkevandet var urent. Brygningen rensede vandet, og med humlen fik man tilmed langtidsholdbar øl. En rejseøl, som vi kender det fra den engelske India Pale Ale udviklet til langfart til Indien og kolonierne," siger han videre.     

Planteanalyser af kornfund har også vist, at havre var uventet udbredt som ølkorn. På et bakkedrag nær Gødvad Kirke nord for Silkeborg fandt arkæologer et ovnanlæg med knap 10 liter forkullet havre. En kulstof14-datering viste, at kornet var samtidigt med den sidste bosættelse på bakkedraget omkring 1130. Under mikroskop viste havren sig at være spiret før forkulning, og ovnen blev tolket som en malttørringsovn, hvor noget gik galt.

Maltovnen ved Gødvad, da den blev udgravet.
Maltovnen ved Gødvad, da den blev udgravet. Foto: Museum Silkeborg

Forklaringen på, at man bryggede øl af havre netop her, ligger i jordbunden. Havre blev traditionelt dyrket på udpint og næringsfattig jord, som man ser det på marginaljord og langs kyster. I fattige egne og langs kyststrækninger eksempelvis i Norge måtte man dyrke havre fremfor byg og brygge sit øl på havre eller en blanding af de to kornsorter. På de britiske øer er havreøl velkendt og har været det i årtusinder, og i dag har flere nutidige bryggerier kastet sig over varianten.

Fra 1300-1400-tallets Odense er der gjort flere blandede kornfund fra bryggeribygninger. Det ene bestod af cirka 23 liter spiret korn i en trækasse, hvor byggen var tilsat seks procent havre. Fund af både pors og humle indikerer, at man fortsat bryggede begge øltyper – måske ud fra smag og efterspørgsel.

Mose Pors forsvandt som hovedingrediens i øl for omkring 500 år siden. Fund af både pors og humle indikerer, at man fortsat bryggede begge øltyper – måske ud fra smag og efterspørgsel.
Mose Pors forsvandt som hovedingrediens i øl for omkring 500 år siden. Fund af både pors og humle indikerer, at man fortsat bryggede begge øltyper – måske ud fra smag og efterspørgsel. Foto: Sven Halling/Ritzau Scanpix

Nyligt undersøgte plantefund fra to 1000-1100-tals grubehuse nær Herning indikerer, at også lyngblomster kan have indgået i ølproduktionen.

”Hidtil har man ofte forbundet grubehuse med bearbejdning og indfarvning af tekstiler, men de nye fund af lyngblomster og pors peger i retning af ølbrygning. Lyng er kendt i den sammenhæng, da vikingerne bryggede øl med lyng. Et bryggeri i Skotland laver i dag en øl med lyngblomster ud fra en gammel, gælisk opskrift. Så måske skal vi undersøge gamle fund af pors og lyng i grubehuse igen for at se, om der kan være spor efter tidlig ølbrygning. I større byer og senere perioder er ølbrygningen i større skala og lettere at påvise. I landsbyer og på gårdene bryggede man også øl, men i mindre skala, så vi kan have overset fund der," siger Mads Bakken Thastrup.

Middelalderens ølproduktion var altså mere varieret end hidtil troet, og nye kapitler vil givet føjes til øllets historie i de kommende år.