Italiensk pasta er for viderekomne

Der er mange forskellige pasta-arter, og især for en italiener er det vigtigt at matche sovs og pasta rigtigt

Pasta penne passer godt til denne flødesovs med svampe, men der skal sikkert være en italiener eller to, der vil mene noget andet. –
Pasta penne passer godt til denne flødesovs med svampe, men der skal sikkert være en italiener eller to, der vil mene noget andet. – . Foto: Susanne Utzon.

Små, runde, flade, tykke, lange, tynde, hule. Når man skal købe pasta i et italiensk supermarked, kan man nemt fare vild, for der er række efter række, ikke kun af forskellige mærker, men nok så vigtigt for en italiener, også i ufatteligt mange varianter. Af de simple ingredienser mel, salt, vand og ofte æg, bliver der lavet op mod 200 forskellige slags pasta i støvlelandet.

For det første spiser mange italienere pasta hver dag. Landet producerer over tre millioner tons pasta om året, og de spiser over halvdelen selv. Hver syditaliener indtager 40 kilo i gennemsnit på et år.

For det andet har enhver pasta-art sin bestemte plads i det traditionelle italienske køkken.

Når danskere og mange andre spiser spaghetti med kødsovs, vil enhver italiensk husmor ryste på hovedet, for spaghetti-pastaen er alt for tynd til en kraftig ragù. Der skal tagliatelle eller pappardelle til.

Som hovedregel bruger man de mere delikate pastaer til lettere eller oliebaserede sovse, og de mere rustikke til de kraftige retter. Til en ragù som bolognese skal der være noget overflade, som kødsovsen kan hænge fast på.

Til en cremet sovs må det gerne være en hul pasta, så den kan få både udenpå og indeni. Mens spaghetti eller den flade udgave linguine går fint til en let ret med fisk eller vongole, de små muslinger. Det er en videnskab, og så har vi slet ikke talt om kogetid.

Al dente, altså med bid, er vigtigt, fordi pastaen til sidst koger videre i sovsen, som her med de små tykke penne. Det er en af de former for pasta, der har en kendt historie. Den blev opfundet af en pastamager fra Genova i 1865, der imiterede den skrå facon fra spidsen af en fyldepen. Penne passer godt til denne flødesovs med svampe, efter min mening, men der skal sikkert være en italiener eller to, der vil mene noget andet. Familien og lokale traditioner bestemmer.

Pasta er ikke kun videnskab. Det er i den grad også lidenskab.