Prøv avisen
Lørdagsmad

Jagten på den perfekte hummus

Hummus overhældt med olie og za’atar sammen med falafel og pitabrød. – Foto: Benjamin Krasnik

Efter mange forsøg er det lykkedes at ramme den rette konsistens og smag af hummus. Tricket er natron og isvand

I min familie spiller hummussen en central rolle. Blandingen af hovedsageligt bløde kikærter og olie er et kulinarisk kit, der binder os sammen. Der er langt mellem en frokost i mine forældres hjem uden den hjemmelavede gul-brune mos ved siden af laks, avokado og hytteost. Og hver gang diskuteres det, om hummussen nu også har den rigtige konsistens.

Vores store indtag af hummus stammer fra familiens mange rejser til Israel, hvor køkkenet er dybt påvirket af de arabiske omgivelser, ligesom musikken også er det. Jeg tør næsten vove den påstand, at hummus kan sikre fred i Mellemøsten en dag. Hummus er vel sagtens en israelsk nationalret, men en arabisk opfindelse, og indtages i enorme mængder i hele regionen.

HØR NASER KHADERS OPSKRIFT PÅ HUMMUS I ORIENTALT

De første beskrivelser af hummus går efter sigende tilbage til Egypten og det 13. århundrede. På stort set hvert et gadehjørne serveres hjemmelavet, ofte stadig lunken hummus, hurtigt rørt op på en tallerken måske med falafel, et løg og pitabrød til at skrabe op med. I israelske supermarkeder er der et hav af varianter med ekstra hvidløg, persille, hele kikærter og så videre.

I filmen ”You Don’t Mess with the Zohan” med Adam Sandler gøres der grin med israelernes (over)forbrug af hummus i den eneste rigtigt sjove scene, hvor joken tages så langt ud, at der børstes tænder i hummus. Men hummus-kulturen er dødsens alvor.

Som supplement til min mors hjemmelavede hummus har vi slæbt kilovis med hjem fra landet, der flyder med hummus og honning, for kun her forstår man at lave den helt rigtigt – silkeblød og cremet.

SÅDAN KAN DU LYTTE TIL ORIENTALT

Hummus kom til Danmark for nogle årtier siden sammen med arabiske tilflyttere og shawarma-barer med falafel og kebab. Danskerne har taget den til sig i en mere grov version med masser af hvidløg, jeg personligt ikke er så meget til. Den bedste hummus fås på især libanesiske restauranter, og så har bagelkæden The Bagel Co (så vidt vides) importeret en stjerne-hummus, man kan købe i deres butikker.

Det er selvfølgelig sjovest at gøre det selv, og så undgår man også E-numrene. Min kære mor har kørt den ene foodprocessor efter den anden til randen af sammenbrud for at blende sig frem til favoritkonsistensen. Og jeg har overtaget traditionen, og mine børn elsker at deltage både i produktion og spisning.

ORIENTALT er webradio til dig om arabernes kultur

Det handler faktisk ikke så meget om blendetid, men selvfølgelig om ingredienser og balancen mellem dem – og så isvand. Det sidste har jeg lært af den fremragende israelske kok Yotam Ottolenghi, der også foreslår at bløddgøre kikærter med natron.

Man kan sagtens klare sig med kikærter på dåse, bare husk at hælde væden helt fra. Og så må man endelig ikke bruge almindelig olivenolie, der smager af for meget – jeg foretrækker solsikkeolie. Og så må man ikke holde igen med tahin (sesampastaen). Kunsten er så at blande ingredienserne og til sidst tilføre isvand, ind til man rammer den rigtige hummuskonsistens. Smurt på en dyb tallerken overhældt med olie og drysset over med grøn za’atar eller rød sumac – så er lykken gjort!