Der er en lille fiske-fætter, som har det med at vække stærke følelser ved spisebordet. Nogle kan finde på at sige, at de ligefrem hader den, men serveret på rette vis kan langt de fleste godt lide den alligevel. Ansjosen er sådan en fisk, der deler vandene, selvom den er en fantastisk hjælp i køkkenet, og den fortjener at få en større fanskare.
Hvad ville en pizza alla napoletana eller en salat nicoise være uden ansjosen? Men mange piller den troligt af, når salaten eller pizzaen bliver serveret. Måske fordi de har haft en dårlig oplevelse engang og er blevet efterladt med en ubehagelig smag i munden af et pizzeria med ringe råvarer.
Ansjosen fortjener en chance mere. Den er nok klejn at skue, men giver stor smag. Lille, men fed og lækker. Fileterne, i olie på glas eller dåse, er sunde, salte og super umami, for bruger man ansjoser, giver det dybde og fylde i maden, ikke kun i fiskeretter, men også til lammestegen for eksempel.
Gode køkkener sværger til ansjoser fra det nordspanske Cantabria, hvor de fiskes på grænsen til Frankrig, men der kommer også fine ansjoser fra Syditalien. I Danmark bliver brisling og små sild i lage solgt som ansjoser, men det er altså ikke dét, vi taler om her. Ansjos er en sildefisk, men den har sin egen familie og kendes fra andre sild på sit ”store overbid”, som det hedder i Gyldendals Store Danske.
Den ægte ansjos, der bliver saltet, modnet og så lagt i olie som fileter, indgår ofte som smagsforstærker i retter, der bestemt ikke kommer til at smage fisket af den grund, men bare bedre. Det gælder mange pastaretter med tomatsovs som en puttanesca. Eller dressingen til en cæsarsalat for eksempel. Worcestershire-sauce er fuld af ansjos, og den populære ret vitello tonnato, kalv i tunsovs, kan ikke laves uden.
Lad et par ansjoser smelte i skyen fra kyllingen sammen med lidt kapers og tomatpuré, og så bliver alle glade. Hak og rør rosmarin, hvidløg, kapers, citronskal, ansjos og olie sammen til en pasta, som smøres på lammeboven, inden den ryger i ovnen. Eller steg løg, hvidløg og ansjos sammen i smør og brug det som dressing til grønne bønner.
Der er så mange muligheder. Allerede på romernes tid – og sandsynligvis endnu før i Egypten – blev ansjos brugt til at give salt og smag til maden. De var glade for en fiskesovs, lavet på fermenteret ansjos, kaldet garum. Der findes stadig en efterkommer af den i nutidens italienske køkken, colatura, saften eller essensen af ansjos.
Men her er det en klassiker fra Provence, hvor ansjosen kommer til sin ret. Pissaladiere kan minde om en italiensk pizza og laves traditionelt på en gærdej, men også som denne på butterdej. Hvis man er ny i ansjosens kraftfulde univers, kan man holde igen med antallet af fileter på toppen.