Efter 500 år er en lille kogt kage fortsat en af højtidens klassikere

Som den sidste af det gamle køkkens kogte kager holder den stædigt ud som en af højtidens klassikere. Den ældste danske omtale af klejnen er 500 år gammel.

Klejnen stammer ikke fra Danmark. Men den er blevet udbredt i det meste af Europa og især i Norden, fordi man havde de grundlæggende ingredienser og kogeteknikken til rådighed. Foto: Allan Lundgren/Ritzau Scanpix
Klejnen stammer ikke fra Danmark. Men den er blevet udbredt i det meste af Europa og især i Norden, fordi man havde de grundlæggende ingredienser og kogeteknikken til rådighed. Foto: Allan Lundgren/Ritzau Scanpix

Vi kender den alle sammen, den lille sløjfeformede kogekage, som mange af os spiser med stort velbehag i julen. Men hvad er egentlig klejnens historie? Faktisk findes der kun meget sparsomt kildebelæg for folks madvaner før 1700-tallet, og selv da er kilderne kun kogebøger til samfundets overklasse.

”Vi siger populært, at klejnen tilhører middelalderens køkken. Det tidligste belæg for klejnens eksistens i en dansk sammenhæng er fortegnelsen over biskop Hans Brasks madordning fra begyndelsen af 1500-tallet. Der er et par kager på listen: gode råd og klejner,” fortæller Bettina Buhl, madhistoriker og museumsinspektør hos Det Grønne Museum.

Klejnen er ikke dansk, men blev udbredt i det meste af Europa og især i Norden, fordi man havde de grundlæggende ingredienser og kogeteknikken til rådighed.

”Meget få ting i den kulinariske verden følger nationale grænser. At koge småkager i fedt var noget, man gjorde mange steder i verden. Det var kun overklassen, der havde ovn, og det var besværligt og ressourcekrævende at tænde op. Så de småkager, man havde, var de kogte – ligesom klejnen,” siger Caroline Nyvang, madhistoriker og seniorforsker på Det Kongelige Bibliotek.

1600-tallets kogebøger rummer mange kager, som overklassens køkkenstab kunne koge i enten olie, vand eller smør – også klejnen.

”I sin grundsubstans kræver klejnen ikke mange råvarer, kun mel, æg, svinefedt til kogning samt fløde eller mælk – ingredienser, som tilhører den selvforsynende husholdning. Det vil sige, at selvom klejnerne var i elitens kogebøger, kunne almuen også lave dem, gætter man på. Honning og hvedemel hørte dog sjældenhederne til, så vi er i den gode klasse af bondestanden,” siger hun.

I 1700-tallet dukkede flere klejneopskrifter op i danske kogebøger, og de var bestemt ikke målrettet bondestanden. Et eksempel på det er i en kogebog fra 1740.

”Man brugte citronskal, stødt kardemomme, kanel og rosenvand, så opskrifterne fik ikke for lidt. Det krævede temmelig mange eksotiske krydderier. Klejnen var et prestigeprojekt i meget fine husholdninger,” siger Bettina Buhl.

I slutningen af 1800-tallet blev juletraditionerne sat på formel i ”Peters Jul”. Klejnen blev i den periode udbredt som julebag, og det havde meget med industrialiseringen at gøre, og køkkenerne var da udstyret med støbejernskomfur, så interessen for småkager steg, og adgangen til hvidt mel, sukker og krydderier blev større. Sådan blev klejnen den sidste af de traditionelle kogte kager, som stadig indgår i det danske køkken.