De små spidse frø ligner hinanden, men kommen (th.) er noget mørkere end spidskommen. Hvor kommen i det danske køkken mest er kendt fra brød og ost, så hører spidskommen til i det varme køkken. De to frø kan dog sagtens indgå i den samme ret, viser Bjarne Nørum i denne uges lørdagsmad. Foto: Bjarne Nørum.
Jeg hoppede for fire uger siden med begge ben og lukkede øjne ned i den klassiske kommenfælde, da jeg præsenterede fastemad med sorte bønner.
Her var det centrale krydderi angivet som kommen. Men en venlig og opmærksom læser fra Farum spurgte, om jeg ikke i stedet mente spidskommen.
Og deri havde han jo ganske ret. For hvor kommen i det danske køkken mest er kendt fra brød og ost, så hører spidskommen til i det varme køkken – særligt i Indien samt Mellemøsten og Nordafrika – og har en hel anden skarp smag.
Artiklen fortsætter under annoncen
Mit fejltrin hænger blandt andet sammen med, at spidskommen på engelsk hedder ”cumin” mens kommen hedder ”caraway”, hvilket ikke giver de samme sproglige associationer.
Tilmed ligner de små spidse frø hinanden ganske meget – med den forskel, at kommen er meget mørkere end de lysebrune spidskommen, som tilmed i Danmark for mange år tilbage blev anset som et kærlighedsmiddel.
I ugens lørdagsmad gør vi en dyd ud af forvirringen og bringer opskrifter, hvor kommen og spidskommen er de centrale krydderier, og hvor vi både bruger hele frø og frø knust i morteren.
De to krydderier møder ofte hinanden i indiske karryretter, men vi sætter i dag kursen mod Nordafrika og henter inspiration i Tunesien.
Centralt er pulled lammeskulder, hvilket betyder, at kødet er langtidsstegt, til man bare kan trække (pull) kødet løst med en gaffel.
