I dag, kære læser, hvor De formodentlig i regnvejr og kulde læser denne madklumme, befinder jeg mig badet i sol og varme i bjerglandsbyen Kastania i Taygetosbjergene i Sydgrækenland.
Byen er opkaldt efter de mange kastanjetræer, der omgiver den. I min barndom havde vi kun de skinnende hestekastanjer, og vi borede tændstikker ind i dem og lavede giraffer, flodheste og mytiske dyr. Det var strengt forbudt at spise dem.
Men i Kastania er kastanjerne ægte og dermed spiselige, og i oktober og november plumper de ned af træerne. Der er ingen nød, der er så smuk som kastanjen, og det er uretfærdigt, i alt fald over for kastanjen, at der er et ordsprog, der siger, at kvinder og kastanjer er smukkest udvendigt.
Godt nok ligner en kastanje, pillet og flået, en lille gul hjerne. Men også en lille, gul hjerne har sin charme. I bjergbyen Kastania koger grækerne deres kastanjer. De ridser et stort kryds på den hvælvede side af kastanjen og kommer dem i kogende vand og lader dem simre 15-20 minutter afhængig af størrelsen. Ofte bliver de serveret kolde til en ouzo.
Men jeg har andre planer med de kastanjer, jeg når at samle mig. Jeg vil, når jeg kommer hjem til Danmark, spise de fleste af dem ovnbagte med groft salt og smør. Men jeg vil også anvende dem til en vinterret, som jeg har fået inspiration til i Kastania.
Det er en ret, der passer til den danske vinter. Kombinationen af langtidssimret svinekød, krydderurter, søde kartofler, kastanjer og en snert spidskommen giver en kraftig, mørk smag, der minder om det tætte novembermørke, jeg ikke er en del af i øjeblikket.
Skær svær og fedt af svineskulderen/skanken. Fjern eventuelle knogler. Parter kødstykkerne i store klumper. Brun kødstykkerne grundigt og tag dem op af gryden. Hak rødløg og hvidløg fint og svits dem kort i olien fra kødstykkerne. Kom kødet ned i gryden til løgene sammen med de flåede tomater, spidskommen, salt og peber. Tilføj vand, så alt kød er dækket.
Lav en krydderbuket af krydderurterne (timian, rosmarin, løvstikke, persille og laurbærblade) og bind den grundigt sammen med kødtråd. Kom buketten i gryden. Lad det simre ved svag varme i mindst fem kvarter. Skræl de søde kartofler, skær dem i store stykker og kom dem i gryden. Rids kastanjerne og kog dem møre, som grækerne gør det (se indledning).
Pil dem, mens de er varme. Hvis den brune, indvendige hinde ikke er til at få af, læg den pillede kastanje i varmt vand, til hinden løsner sig. Og tilsæt dem så en halv time efter, at kartoflerne er kommet i. Lad retten simre yderligere 10-15 minutter. Undgå at røre i den, da kastanjerne let går i stykker. Ryst i stedet gryden. Retten bør serveres pyntet generøst med granatæblekerner.