Hvorfor er der så meget af det forbudte, der er så godt? Også inden for det kulinariske. Jeg er vild med foie gras, der er leveren fra tvangsfodrede ænder og gæs. Men jeg er godt klar over, at min livret vækker forargelse.
Straks jeg fortæller nogle om min hang til foie gras, får jeg at vide, at ænderne og gæssene er tvangsfodrede med en 20-30 centimeter lang plasticslange, der presses ned i mavesækken gennem spiserøret. Folk kigger mig dybt ind i øjnene og råber:
”Ved du ikke, at foderet ved hjælp af trykluft skydes ned i maven på fuglen. På den måde tvinges den stakkels fugl til at indtage langt mere føde, end den frivilligt ville æde.”
Jeg ved det godt, og jeg er ikke glad for det. Men foie gras er som en fugtig drøm på tungen.
For nylig stødte jeg på en restaurant i København på lys kalvelever. Leveren kommer fra de sødmælkskalve, som ikke længere må produceres i Danmark. De fodres udelukkende med mælkeerstatning, der giver både kødet og leveren en lys farve og en mørhed uden lige.
Men desværre giver manglen på struktur i foderet kalven diarré og andre ubehagelige ting. Gid sådanne kalve havde smagt forfærdeligt. Men sødmælkskalve smager fantastisk, og ved smagen af deres kød glemmer jeg desværre alle kalvens genvordigheder.
Men nu skal det være slut. Jeg vil være et godt menneske, der udelukkende spiser dyr, der har haft et ordentlig liv og fået en værdig død. Derfor har jeg eksperimenteret med at tilberede en lys kalvelever ved at lade ganske almindelig dansk kalvelever ligger i sødmælk i to døgn.
Leveren bliver ikke så lækker og mør som leveren fra en sødmælkskalv. Men den metalliske leversmag forsvinder, og farven går en anelse over mod det lyse.
Af en eller anden grund mener danskerne, at lever kun kan spises i skiver. Men ikke min lyse kalvelever! Bed slagteren om at skære kalveleveren ud som store, høje bøffer.