Søren Sylvest er direktør for ESTATE COFFEE og professionel kaffesmager. Siden 1995 er han med stort talent dykket ned under kaffens sorte overflade og har fundet frem til de små og store forskelle i dens smag. I år var han en af i alt 26 internationale kaffeeksperter fra USA, Europa og Asien, der i blindsmagning kårede årets bedste kaffer i Costa Rica.
Når Søren Sylvest fylder sin mund med kaffe, kan han ikke bare smage om kaffen er høstet på rette tidspunkt og fermenteret korrekt. Han er også i stand til, ud fra en række tekniske parametre, at vurdere dens fylde, syrlighed, smag, eftersmag og balance.
Denne klumme om kaffe er min anden kaffeklumme i løbet af kort tid. Jeg frygter, at vi i Danmark, hvor der indtages enorme mængder af kaffe, sløser med denne ædle drik.
Det er Søren Sylvest ikke enig med mig i. Han mener, at mange danskere går op i god kaffe. De er omhyggelige med at vælge kaffe og bryggeudstyr samt selve brygningen. Han kan se, hvordan gourmetkaffemarkedet er i vækst både i Danmark og i udlandet. Og til dem, der endnu ikke har kastet sig over den finere kaffelavning, har han det råd, at de kan komme hurtigt i gang med for eksempel en Hario V60 kaffetragt og en friskristet bønne.
Jeg er ikke glad for at fortælle en professionel kaffesmager, at mit kaffeliv har været fuldt af neskaffe. Det var hurtigt og nemt. Ængsteligt udfritter jeg Søren Sylvest om, hvad han mener om frysekaffe i det håb, at alle de tusindvis af kopper jeg har drukket ikke har været en kulinarisk katastrofe.
”Frysekaffe er i min optik smagsmæssigt en mellemting mellem kaffe og cola - man skal ikke forvente elegante detaljer. Jeg springer som regel over her og tager et glas koldt postevand i stedet for,” svarer Søren Sylvest.
Jeg sukker dybt over mit tabte kaffeliv og spørger ham, hvad man så skal gøre, hvis man gerne vil have en god kop kaffe.
”Køb små portioner frisk-ristet kaffe pakket i ilttæt emballage,” siger han, ”det skal gerne være hele bønner og helst en origin eller microlot kaffe - det vil sige en kaffe fra et bestemt område eller kaffefarm. Bryg håndholdt på filter eller stempel og bryg små portioner. Vær omhyggelig med at kværne bønnerne i forhold til brygmetode og husk at veje kaffen. Reglen er 30 gram kaffe pr. 0,5 liter. Vandet til kaffen skal først koge og derefter ned på 94-96 grader og hældes over kaffen med opmærksomhed, så alle de kværnede bønner bliver dækket med vandet! Hvis man laver kaffe med stempel,” fortsætter Søren Sylvest, ”er metoden sådan, at man hælder vand i stempelkanden, rører rundt og respekterer, at trækketiden er fire minutter.
Overfladen kan med fordel skimmes. Man fjerner skum og grums på toppen for at tage kaffens bitterhed væk, men også for at få kaffens frugtaromaer frem.”
Efter samtalen med Søren Sylvest ser jeg lys i mit frem-tidige kaffeliv. Men en ting mangler jeg at spørge ham om. Jeg vil vide, hvad en professionel kaffemand har som yndlingskaffe. Søren Sylvest tøver ikke: ”Min personlige favorit lige nu er mit firmas helt nye Estate La Providencia dyrket i 1525 meters højde ved Lake Atitilan i Guatemala. Den er fløjlsblød, sød og frugtig.”