Blandt alle de skønne madvarer, der kan få en nordbo til at svømme betaget rundt på et sydeuropæisk marked, ligger der også altid en kedelig, sær og lidet appetitvækkende stak mellem bunkerne af friske skaldyr og andet godt fra havet.
Det er klipfisk, en stiv torsk, der er saltet godt ind. Mens de gik af mode hos os for længe siden, er sydlændingene blevet ved med at importere og spise dem i store mængder, selvom der er et køleskab i ethvert spansk og italiensk hjem. Et levn fra middelalderen, som stadig anses for en delikatesse.
Det handler selvfølgelig om traditioner, men også om smag. For med kærlig omsorg undergår klipfisken en forvandling og kan blive en lækker og anderledes oplevelse. Portugiserne bruger den i en stuvning, bacalhoada. Catalanerne har salaten esqueixada, hvor de helt enkelt plukker fisken i små stykker og blander den med hakkede løg, oliven og tomat, og det er et godt sted at begynde. Så kan man arbejde sig videre rundt langs middelhavskysten til en fransk mos, brandade, og den italienske baccalà in umido, i sovs med kartofler. Den kan bruges på utallige måder, og det bliver den, selvom mange opskrifter kan ligne hinanden lidt på tværs af havet.
Før man bruger klipfisken, skal den vandes ud i mindst et døgn eller to, hvor vandet skiftes flere gange, hvis man ikke køber en fisk, der allerede er udvandet. Kan man ikke finde klipfisk, hvor man bor, kan man lave en variant selv ved at pakke frisk torskefilet ind i salt, lægge den i køleskabet i to dage, rense den og lade den tørre et par døgn, også på køl. Den holder sig længe.
Artiklen fortsætter under annoncen
Den franske klipfiske-mos er her brugt til at pakke rundt om et vagtelæg i et såkaldt skotsk æg, men man spiser normalt mosen, som den er. Man kan simrekoge klipfisken og blende med kartofler og hvidløg, der er kogt i mælk, og med lidt olie er det godt at smøre på ristet brød. Sådan spiser de klipfisk i Venedig, og til jul og nytår også i resten af Italien. Eller man kan komme det hele i et fad og drysse rasp over til en gratin.
Af dagens opskrifter er den italienske nem og hurtig, mens den fransk-britiske sag kræver lidt tid og skal behandles med følsomme fingre.
