Der serveres masser af ny nordisk mad på de finere etablissementer. Ny nordisk er meget godt, men hvad med gammeldags nordisk? Er der en madarv, som på en tallerken kan binde landene nord for alperne sammen? Er der mad, som rimer på, at vi er protestanter, taler germanske sprog og drikker øl, på samme måde som Middelhavskøkkenet rimer på katolicismen, de latinske sprog og vin?
Et godt bud på en nordisk arv er wienerschnitzelen.
Efter at den verdensberømte restaurant Noma er flyttet til nye lokaler, har de i den gamle restaurant åbnet en lillebror ved navn Barr. På menukortet er der traditionel nordisk husmandskost – og restaurantens wienerschnitzel er allerede blevet et fænomen, som madanmeldere hylder med seks stjerner. Den gamle mørbankede schnitzel er blevet moderne igen.
Wienerschnitzel har længe haft status af en slags dansk nationalspise, selvom den oprindeligt stammer fra Wien. Den findes ofte på kroernes menukort ved siden af frikadeller og ribbenssteg.
Retten er på en måde opstået omkring et klassisk problem: Hvad gør man med en dårlig udskæring? I forskellige kulturer og lande i Europa har man arbejdet med det magre stykke kød, som udgør et kalveinderlår. Det er en mager udskæring, som hurtigt bliver tør. Hvis man gerne vil bruge hele dyret uden at kassere noget, må man derfor tænke kreativt om inderlåret og give det førstehjælp under tilberedning.
I Italien har man kreeret retten vitello tonnato, hvor man smører en tyk tunsovs tilsmagt med ansjoser og kapers ud over det kolde, tyndtskårne kød for at peppe det op. I den gamle klassiker benløse fugle ruller man inderlåret med spæk og en gulerod.
I Danmark har vi overtaget den østrigske tradition for at panere kødet, inden det steges og serveres med lidt surt – det, der kaldes ”dreng” og består af kapers, sild, citron og peberrod.
Det gode ved at servere inderlår som schnitzel er, at paneringen suger masser af lækkert fedtstof, som kan bruges til at gøre kødet mere saftigt. Hvem kan sige nej til det