Østershatte vokser i naturen på døde løvtræstammer, ofte på bøg, hvor de skyder svampehattene frem sidst på året. De østershatte, der kan købes i supermarkeder, er ofte dyrket på halmballer.
Midt på Nørrebro i København ligger en svampefarm på en lille strimmel jord mellem høje huse. Her dyrkes østershatte i to gamle containere, og de dyrkes på det rene kaffegrums.
En indlysende god idé. Hverken halmballer eller træstammer er lettilgængelige midt i byen. Til gengæld hober kaffegrumset sig op som et affaldsprodukt. Men kaffegrums fortjener langt bedre, ved jeg nu. Det er kun aromastofferne, der løber med kaffevandet i koppen. 99,2 procent af kaffebønnens næringsstoffer er stadig tilbage i grumset. Hvor er det heldigt, at nogen har fundet ud af, at østershatte er vilde med at gro i kaffegrums. Hvor heldigt, at nogen har kastet sig ud i at afprøve, om dette stjerneeksempel på bæredygtighed kan lade sig gøre i virkelighedens verden.
Jeg fik en mail fra en af pionererne i projektet, Ebbe Korsgaard Andersen, der skrev til mig om østershatte på kaffegrums og fortsatte med særlig fokus på havefolket: ”Netop nu er det et rigtig godt tidspunkt at pode østershatte på sine stubbe og stammer ude i haven,” lød det.
Jeg tog straks mod invitationen og fik en rundvisning på svampefarmen på Nørrebro i København, hvor Ebbe fortalte om processen fra kaffegrums til velsmagende østershatte.
Der hentes hver uge på ladcykel økologisk kaffegrums fra seks-otte faste leverandører, blandt andre Fazer kantiner og Københavns Kommune. På farmen blandes det op med svampemycelium i en lille hånddrevet tromle. Blandingen fyldes derefter op i små sorte plastsække, der hænges op i et passende sommervarmt rum i containeren.
Når grumset i sækkene er gennemvævet af mycelium, flyttes sækkene til den anden container, hvor der er mere køligt. Sækkene ridses op med seks lange snit, så svampehattene kan finde vej ud i lyset og poppe frem i store knipper. Ebbe fortæller, at østershattene kan fordoble størrelsen i løbet af et enkelt døgn. Når de første svampe er klar, skal der høstes hver eneste dag.
Østershattene fra farmen sælges til københavnske restauranter – inden for cykelafstand forstås.
Svampefarmen har egen lille butik i Jægersborggade et stenkast fra farmen. Her kan man blandt andet købe et Gro-sæt og blive svampefarmer i eget kaffegrums og køkken.
Jeg er gået i gang. Gro-sættet består af en spand lavet af genbrugsplast samt en pose med mycelium podet på hirsefrø. Kaffegrums blandes med mycelium i spanden. Spanden med låg står på køkkenbordet, og nu afventer jeg, at det hvide mycelium breder sig ud over den sortbrune grums. Når det er sket, fyldes mere grums på i et tyndt lag og så fremdeles, til spanden er fyldt. Herefter er tiden kommet, hvor østershattene en skønne dag vælter frem af hullerne i spanden.
Vil du i gang med at dyrke østershatte på stammer i haven, så er det nu, du skal følge Ebbe Korsgaard Andersens gode råd og komme igang. Jeg var superheldig at få tiltusket mig en meterlang godt og vel 30 centimeter tyk bøgekævle på vej hjem fra byen. En af mine gode naboer var i færd med at fælde nogle bøgetræer, der var blevet alt for høje i forhold til huset. En nyfældet, tyk bøgekævle er noget af det bedste at få fat i. Der er masser af mad i den til østershattene. Min mand hentede boremaskinen og 10 millimeter-boret frem, og der blev boret huller med 15 centimeter mellemrum. Derefter proppede jeg de svampepodede trædyvler ind i hullerne. Sidste step er forsegling af hullerne med opvarmet bivoks. I alle processer er der tænkt på bæredygtighed, og bivoksen kommer naturligvis fra by-bi-projektet på Amager.
Nu står min kævle i fyrrummet placeret i en spand med lidt vand i bunden. Ned over kævlen er trukket en sort plastpose med lufthuller – svampen skal kunne ånde. Nu venter jeg blot på, at hele kævlen bliver hvid af mycelie. Når det sker, sættes kævlen ud i haven et sted med passende skygge og læ, placeret opret og med den ene ende gravet 30 centimeter ned i jorden. Herefter vil vi afvente, at miraklerne indtræffer et efter et.
