”Mmm, der er rigtig godt med umami her”, er blevet en udbredt reaktion på smagen af mad og skal indfange oplevelsen af det lækreste af det lækre. Det japanske ord er relativt nyt i dansk sammenhæng og er den mindst kendte af de fem grundsmage. Hvad det præcist dækker over, er svært at sige. Direkte oversat betyder det velsmag og findes især i mad med kødkraft og mundfylde, som man især finder i svampe, tomater, fisk og skaldyr. Der er også masser af umami i et godt stykke parmesanost.
Det sidste blev jeg mindet om denne sommer på rejse i Piemonte i det nordlige Italien. Af en eller anden grund smager stort set alt bare bedre omgivet af grønne bjerglandskaber med vinranker og hasselnøddetræer overalt. Man kan lidt søgt sammenligne det med at spise østers, der netop er samlet op fra havbunden under ens gummistøvler i Vadehavet.
Rammerne kan altså give maden en ekstra smagsoplevelse, en slags umami. I hvert fald opdagede jeg, at pasta blandet med en masse olie og hvidløg drysset med parmasan smager himmelsk – ikke mindst kokkereret på et udendørskøkken med udsigt til de uendelige vinmarker på Piemontes bjergsider og et glas af den lokale Langhe-rødvin.
Råvarer betyder selvfølgelig alt, og de bliver ikke bedre end i Italien. For eksempel er en knaldrød tomat bare noget andet der.
Apropos tomat, så er den fuld af umami. Begrebet blev første gang beskrevet i 1908 af den japanske forsker Kikunae Ikeda. Han satte sig for at finde ud af, hvad det var i japanske supper, som gav dem deres fantastiske velsmag. Han fandt frem til, at mononatriumglutamat (MSG), også kendt som det tredje krydderi, er det stof i tang (konbu) og dermed i japanske supper, som fremkalder umami. Vi er altså ovre i molekylær gastronomi.
En tomat indeholder for eksempel rigtig meget af det stof, som giver umamismag, et stof der hedder glutamat. Umami handler om tilstedeværelsen af og samspillet med andre stoffer, der sammen forstærker smagen. Alt dette kan man læse meget mere om i bogen ”Umami – gourmetaben & den femte smag”, som er skrevet af Ole G. Mouritsen, dr. scient. og professor i biofysik ved Syddansk Universitet i Odense, og kokken Klavs Styrbæk. Sidstnævnte forklarer over for Jyllands-Posten, hvad umami handler om:
”Vi kender det alle fra vores mødre eller bedsteforældres køkken. Deres sovs, frikadeller og supper smagte altid godt. De brugte umami uden at kende begrebet, eksempelvis ved at komme kartoffelvand i sovsen.”
Bogen indeholder rigeligt med råd om, hvordan man opnår umamismag, og både tomat, parmesanost og lufttørret skinke er de ”rene umami-bomber”. De indgår alle også fint i en let pastaret.
Jeg vil stadig påstå, at den ultimative velsmag kan fremelskes selv i en let hvidløgspasta akkompagneret af duften fra vinranker i de italienske bjerge. Man kan som tilbehør eventuelt grille nogle zucchinier på grillen overhældt med citronsaft og salt. Så kan man kalde det umami eller bare ”molto delizioso”.