Forskellen mellem en god og en mindre god amatørkok ligger som regel i evnen til at smage til. Mangler retten salt, sødme, syre, fedme, den mere uhåndgribelige umami eller bare lidt af det hele?
Små nuancer er afgørende for det færdige resultat. Det kan være et skvæt eddike, en teskefuld sojasauce, en smule olivenolie eller et drys sukker, der løfter en ret fra smag til velsmag.
Tør man gå skridtet videre, kan man også eksperimentere med mere bastante smagsgivere, der giver retten et overraskende tvist. Sådan effekt kan man for eksempel få med denne uges opskrift: saltsyltede citroner.
De har en dyb citrusagtig smag, der bidrager med både salt, syre og umami, når de tilsættes en ret. De bruges især i det marokkanske køkken, hvor de typisk anvendes i varme retter med kylling eller fisk. De er dog også rigtig lækre som syrlig og salt smagsgiver i for eksempel en tomatsauce, i pastaretter, dressinger eller i mellemøstlige gryderetter.
På engelsk bruger man adjektivet tangy om mad, der har en særlig form for syrlig velsmag uden at være decideret sure. Der findes så vidt vides ingen direkte dansk oversættelse, men ikke desto mindre er det det udtryk, der bedst beskriver de syltede citroners smag. De får munden til at løbe i vand, uden at den rynkes af surhed.
Fordelen ved at sylte citroner er også, at hele frugten kan bruges. Når de har stået længe nok i lagen, har citronerne nemlig gennemgået en lille forvandling. Både tekstur og smag ændrer sig, så skallen bliver blød og uden bitterhed, mens smagen er salt og næsten parfumeret.
De kan hakkes, skæres i skiver eller bruges hele i de tiltænkte retter, men dosér med måde, for de er stærkt aromatiske.
Husk i øvrigt at skrue ned for den øvrige saltmængde i en opskrift, hvor der anvendes saltsyltede citroner, for de er selvsagt ganske salte. Hvis man under alle omstændigheder synes, at saltsmagen er for kraftig, kan man med fordel skylle citronerne, når de er taget op af lagen, for at fjerne den værste salthed før brug.
Opskrift
Ingredienser:
1 middelstort patent- eller syltetøjsglas
Kogende vand til skoldning
8-10 økologiske citroner (antallet justeres dog i sidste ende efter størrelsen på det valgte glas)
Cirka 3 dl groft salt
Lidt olivenolie
Sørg for først at rengøre glas og låg, og skold dem dernæst med kogende vand. Et tip er at sætte en metalske i glasset for at undgå, at glasset springer.
Fremgangsmåde:
Vask alle citronerne grundigt. Dæk bunden af det rengjorte glas med cirka en centimeter salt. Skær dernæst et dybt kryds i hver citron, så de næsten deler sig i kvarte, men stadig hænger sammen i bunden. Fyld hver citron med salt. Det behøver ikke at være et tykt lag, men nok til, at de åbne flader er i kontakt med salt. Pak citronerne tæt, en efter en i glasset, så saften presses delvist ud og fylder mellemrummene. Når glasset er næsten fyldt, skal alle citronerne gerne være dækket af saft. Hvis ikke tilføjes ekstra citronsaft. Slut af med et tyndt lag olivenolie, der lægger sig som en hinde over væsken. Det er vigtigt, at glasset ikke er så fyldt, at indholdet rører låget. Stil de saltsyltede citroner mørkt og koldt i omkring en måneds tid, og så er de klar til at komme i maden. Sæt eventuelt et lille kryds i kalenderen.
Tip: De færdigsyltede citroner holder sig cirka seks måneder i køleskabet, men kan også tages ud af lagen og fryses for endnu længere holdbarhed.