Kålsalat mod ledsmerter og gris i vin med sellerimos som i Det Gamle Romerrige

Hvorfor opfinde nye opskrifter, når man kan vende blikket tilbage mod det romerske imperiums kogekunst som for eksempel kålsalat med dyvelsdræk mod ledsmerter og neglebideri, strudsetunger eller Apicius’ berømte gris i vin

De kunne lave simpel og god mad i antikken. ”Latinsk kogebog” fra Gads Forlag kommer med gode forslag illustreret af Per Jørgensen. – Foto fra bogen.
De kunne lave simpel og god mad i antikken. ”Latinsk kogebog” fra Gads Forlag kommer med gode forslag illustreret af Per Jørgensen. – Foto fra bogen.

Hvis man efterhånden har været igennem hylden med madbøger og alle deres opskrifter med retter fra vest, øst, syd og nord, er der godt nyt for de madglade. Eller rettere godt gammelt. I stedet for at opfinde nye måder at sætte tingene sammen på, kunne man jo se tilbage på, hvordan de gjorde i gamle dage.

Det er netop, hvad forfatterne bag ”Latinsk kogebog”, har gjort. Bogen er skrevet af blandt andre tidligere chefredaktør på Weekendavisen Anne Knudsen, og heri introduceres næsten 50 oldtidsretter og antik kogekultur fra bøndernes traditionelle retter lavet af Middelhavsområdets egne råvarer til retter med de senere indflydelser fra omverden.

Hvor begynder man? Det kunne være gris i vin, hvis man vil kaste sig over en velduftende klassisk romersk simreret, der har boeuf bourguignonen’s genkendelighed, samtidig med at den emmer af romersk aromatiske undertoner i form af nogle af romernes yndlingsingredienser: vin og krydderurter.

Retten stammer fra Apicius’ kogekunst – De re coquinaria – hvis kokkerier er overleveret igennem håndskrifter fra senantikken over middelalderen og op igennem renæssancen. Apicius gav et indblik i overklassens luksuriøse køkken. Ifølge Plinius den Ældre fandt han på, at strudsetunger skulle være en delikatesse, at multe-fisk var mere velsmagende, hvis de var blevet ”druknet” inden tilberedning, og at søer skulle fodres med figner og svælge i sød vin, inden slagtningen, så deres lever var så stor og appetitlig som muligt.

Det er ikke svært at forestille sig rigmanden Apicius ”lægge sig til bords”, som der står i bogen. Han indtog sine retter slængende på en bred bænk eller divan, mens han mæskede sig i alverdens af slaver frembragte retter. For selvom han havde en stor interesse for mad, er det ganske sikkert, at en mand af hans rang aldrig selv tilberedte et måltid.

Mens gryderetten simrer, kan man som tilbehør lave sellerimos og kålsalat med koriander, dyvelsdræk og honning. Dyvelsdræk er et krydderi som er kendt for sin ildelugt, men dog kraftfulde løgsmag, og i antikken mente man, at det kunne forhindre neglebideri.

Honning var en af romernes absolutte favoritingredienser, både i salater og til forsødelse af vand og vin.

I antikken var forholdet mellem medicin og madvarer symbiotisk sammenvævet, og et sundt legeme var vejen til en sund sjæl og helbredelse i almindelighed.

Det er den romerske statsmand Cato, der står bag denne kålret inspireret af det oprindelige landkøkken. Selvom romerne havde lært om både madlavning og medicin af grækerne, lagde Cato afstand til den hellenistiske kultur, som han fandt blødsøden og forankret i overfladisk dannelse og et dekadent overforbrug, der var både uciviliseret og formløst. Men kålens egenskaber hyldede han, og han mente sågar, at den rummede så store gaver, at man kunne tåle mere alkohol.

Mange forbinder måske antik romersk mad med indviklet overdådighed, såsom ”gæs farseret med ænder farseret med høns farseret med duer farseret med sangfugle”. Men romerne spiste både sund og almindelig mad. Prøv selv!