Forleden var jeg inviteret på trøffeljagt ude på landet i Umbrien, lidt syd for Trasimenersøen. Det bestod i at følge efter to små og meget kvikke hunde af ubestemmelig herkomst, men med excellente næser for de sorte knolde. De styrtede rundt og snusede, og når de havde fået fært, gik poterne som trommehvirvler, indtil de nåede ned til det sorte guld.
Jagten foregik på Castello Montegiove, hvor ejeren, Lorenzo Misciattelli, har en dansk forbindelse. Han er nemlig vokset op i Birkerød og boede i Danmark, indtil han overtog slottet fra sin farfar for 14 år siden. Godset producerer rødvine, især med de lokale Montepulciano-, Sangiovese- og Sagrantino-druer, og har kvæg af en flere tusinde år gammel og stor, hvid race, Chianina. Det giver kød med en vidunderlig smag og altså gode bøffer som den italienske udgave af en T-bone, bistecca fiorentina.
Slottet har også ferieboliger, og gæsterne kan komme med på jagt, ikke kun på trøfler. Rundt om er der masser af egeskov, som også er hjem for en stor bestand af vildsvin, og vi var heldige at finde et par af de sorte svampe. Som Lorenzo Misciattelli forklarede, så er det småt med trøfler i år, og vildsvinene finder dem ofte først.
Trøfler findes i mange variationer, om sommeren er de mildere i smagen end de mere markante sorte om vinteren. Den dyreste er den hvide om efteråret, som har en så intens smag og duft, at der skal meget lidt til.
Normalt står der ikke trøfler på min indkøbsliste, men falder man over en frisk knold, der er til at betale, kan den altså bringe stor glæde til enkle retter, som man ikke behøver at være superkok for at kreere. Friske trøfler dør smagsmæssigt, hvis man tilbereder dem for meget. De skal serveres rå eller tilsættes i sidste øjeblik. Nogle få skiver på røræg, i en risotto eller revet på pasta er godt, og svampen passer også fint til carpaccio, der er en af de retter, som ofte er på mit sommerbord, fordi den er så let og lækker.
I dag kalder kokke det carpaccio, så snart de lægger rå og tynde skiver af hvad som helst på en tallerken, men den originale opskrift er med kød og stammer fra Harry’s Bar i Venedig. Det var ejeren, Guiseppe Cipriani, der i 1950 opfandt retten, og det var for at glæde en af Loren-zo Misciattellis fjerne slægtninge, Nani Mocenigo, der var stamkunde og på en diæt, hvor hun ikke måtte spise stegt kød. Retten blev hurtigt meget populær, og Cipriani gav den navn efter en maler fra 1500-tallet, Vittore Carpaccio, fordi der på den tid var en udstilling i byen med hans malerier.
I Ciprianis originale udgave serveres den med en dressing, kaldet salsa universale, i rigelige mængder oven på tynde skiver af tykstegen, men man kan også bruge tyndsteg, filet eller mørbrad fra okse eller kalv, bare det er super friskt og mørt. Og så kan man lege med pynt og tilbehør, som her er sommertrøfler med enkelte dryp af en hjemmerørt mayonnaise.