En veninde fortæller, at nu tager hun til Marokko et stykke tid, og mens hun får gode ønsker med om en dejlig tur, begynder en lille misundelse at gnave, men dét er der råd for.
Frem med krydderierne, og som et flyvende tæppe sender de kokken afsted til medinaens mysterier og basarer, frister næsebor og fantasi og lander med varme på middagsbordet. Eksotiske tanker om kanel og couscous kan afbøde de værste rejseabstinenser.
Kendere kalder det marokkanske køkken for et af de mest sofistikerede i verden. Den specielle form for marokkansk køkkengrej, der skal bruges her, er dog ret rustik og kendt fra tidernes morgen og ”Tusind og én nats eventyr”.
Det er en marokkansk lerpotte, kaldet både tagine og tajine, som udmærker sig ved at være beregnet til slow food og retter, hvor man hælder alt i samme gryde, og så dukker det frem nogle timer senere i mør og smagfuld tilstand.
En tagine er en lerpotte i to dele, oprindeligt uglaseret, nu om dage ofte i farvet stentøj. Den har et rundt fad, som man steger i, og et kegleformet låg, der får dampen til at cirkulere og dermed hjælper til at sikre en mere saftig og mør mad. Tagine er også navnet på den ret, man laver i lerpotten, som ofte er med lam eller kylling, men også med meget andet og lige så gerne rent vegetarisk.
Berbere og andre nomader har altid brugt teknikken, og nu om dage er taginen almindelig i madlavning rundtom i det nordlige Afrika, men det er især den marokkanske udgave, der har fundet fans over hele verden med brugen af mængder af krydderier som spidskommen, ingefær, safran, kanel og paprika med mange flere. I en marokkansk tagine støder man også tit på koriander, tørrede frugter som abrikoser og saltsyltede citroner, men langt væk fra Casablanca kan man jo bruge, hvad man har, og gøre, som man vil.
Her er kyllingen for eksempel brunet på forhånd for at få mere smag, og der er brugt friske figner i stedet for tørrede frugter, for de hang på træet. Har man ingen figner, kan man bruge tørrede abrikoser. Har man ingen tagine, kan retten laves i en stegeso eller tykbundet gryde. Den kan spises med couscous eller bare brød til.